Di mana menemukan daging sapi kering yang empuk dan beraroma di Las Vegas

Daging sapi tua kering pada hari Senin, 19 Juni 2017, di kasino hotel Westgate, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphotoDaging sapi tua kering pada hari Senin, 19 Juni 2017, di kasino hotel Westgate, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering di Delmonico pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di kasino hotel The Venetian, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Ronnie Rainwater, chef de cuisine di Delmonico, dengan daging sapi kering pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di The Venetian hotel-casino, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering pada hari Senin, 19 Juni 2017, di kasino hotel Westgate, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering di Delmonico pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di kasino hotel The Venetian, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Ronnie Rainwater, chef de cuisine di Delmonico, dengan daging sapi kering pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di The Venetian hotel-casino, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering di Delmonico pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di kasino hotel The Venetian, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Ronnie Rainwater, chef de cuisine di Delmonico, dengan daging sapi kering pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di The Venetian hotel-casino, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering di Delmonico pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di kasino hotel The Venetian, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering pada hari Senin, 19 Juni 2017, di kasino hotel Westgate, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering di Delmonico pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di kasino hotel The Venetian, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering pada hari Senin, 19 Juni 2017, di kasino hotel Westgate, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering di Delmonico pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di kasino hotel The Venetian, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering pada hari Senin, 19 Juni 2017, di kasino hotel Westgate, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering di Delmonico pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di kasino hotel The Venetian, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering pada hari Senin, 19 Juni 2017, di kasino hotel Westgate, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Daging sapi tua kering di Delmonico pada hari Sabtu, 17 Juni 2017, di kasino hotel The Venetian, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto

Diambil secara individual, itu adalah dua kata yang tidak terdengar seperti ciri khas makan malam steak yang enak: kering dan tua. Dan pertama kali Anda melihat potongan daging sapi yang sangat tua yang dibiarkan terbuka selama berminggu-minggu di ruang penuaan, lapisan luar jamur yang terakumulasi bisa sedikit tidak enak.

Cetakan dihilangkan sebelum dimasak. Dan seperti anggur berkualitas dan keju yang lezat, penuaan bisa menjadi hal yang membedakan steak yang enak dari yang benar-benar luar biasa.



Ilmu





Daging sapi yang sudah tua telah lama diketahui dapat melunakkan daging secara alami.

Enzim alami bekerja pada jaringan ikat, jelas Steve Young dari Westgate's Edge Steakhouse, yang menua steaknya di properti di sebuah ruangan yang dapat dilihat dari kawasan pejalan kaki restoran kasino. Anda harus menghancurkan otot yang keras itu, yang akan menghasilkan steak yang jauh lebih empuk.



Tetapi proses tenderisasi ini memiliki efek sekunder. Seiring waktu, air menguap dari potongan, mengurangi ukurannya dan memusatkan rasanya. Beberapa memilih untuk menghindari kerugian yang mahal ini dengan menyegel daging sapi secara vakum dalam plastik, atau penuaan basah, membiarkannya empuk tanpa mengubah ukuran atau rasanya. Yang lain mengeringkan daging sapi di tempat terbuka, menerima kehilangan volume yang mahal sebagai ganti daging yang lebih beraroma.

Seni

Memutuskan berapa lama untuk membiarkan rasa itu terkonsentrasi adalah bentuk seni. Dan setiap koki atau tukang daging yang mengawasi operasi semacam itu memiliki resepnya sendiri. Dimulai dengan memilih potongan daging yang tepat.

Di Edge Steakhouse, salah satu dari sedikit restoran Las Vegas yang mengeringkan dagingnya sendiri, Young memulai dengan sapi Black Angus dari Kansas. Untuk potongan, dia bilang dia ingin bone-in, banyak lemak — jadi kami memilih rib-eye dan strip loin.

Suhu dan tingkat kelembaban di ruang penuaan adalah kunci dari proses tersebut. Tapi mungkin keputusan terbesar yang harus dibuat setiap koki adalah berapa lama untuk beristirahat dan mencapai rasa yang disukai pelanggan. Norma industri berkisar antara 14 hingga 42 hari. Tetapi tidak ada aturan keras dan cepat.

Ketika kami bermain-main dengan penuaan, kami akan melihatnya dan berkata 'Apakah kita masih di zona itu?' jelas Ronnie Rainwater dari Emeril's Delmonico Steakhouse. Apakah kita mendapatkan cukup? Atau ketika lebih lambat, apakah terlalu banyak?

Dia dan timnya akhirnya menemukan formula yang dimulai dengan daging sapi yang telah didiamkan selama tiga hingga empat minggu untuk melunakkannya. Dari sana, itu menyentuh ruang penuaan keringnya selama dua hingga tiga minggu.

Sejauh profil rasa, saya pikir apa yang kami lakukan memberikan kelembutan yang baik, semacam nuttiness, tetapi tidak funky (dan) gamey, jelasnya. Itu masih gemuk. Anda masih mendapatkan kesegaran itu, kelembutan itu dan sedikit kegilaan itu. Tetapi seiring berjalannya waktu, Anda mendapatkan lebih banyak karakteristik seperti keju biru. Dan tidak semua orang menyukai keju biru.

Setelah memotong steak satu per satu, tim Rainwater menambahkan bumbu Kreol sebelum dimasak, lalu mengolesi daging dengan mentega.

Di Edge, Young memilih untuk melakukannya lebih lama, memotret selama 40 hari. Dia juga menyimpan satu blok garam laut Himalaya di dalam ruangan untuk membumbui daging secara bertahap.

Saya suka garam Himalaya pada steak - saya lebih suka itu daripada garam laut, sebenarnya, jelas Young. Dan saya pikir dengan meletakkan blok itu di sana, itu hanya perlahan, sangat, sangat lambat, memburuk ... itu semacam perembesan daging sapi yang lambat saat dia duduk di sana selama 40 hari.

Mendorong batas

Sementara itu, di Carnevino, tim Mario Batali mendorong batas atas penuaan baik dalam waktu maupun volume. Mereka memiliki fasilitas besar di Dean Martin Drive yang membawa 8.000 hingga 10.000 pon daging sapi seminggu, dan menuanya jauh lebih lama daripada di mana pun di kota — di antara waktu terlama di negara ini. Sebagian besar steak menghabiskan 90 hingga 120 hari di sana sebelum disajikan di piring Anda.

Kami menemukan setelah 45 hari (rasanya) stabil sampai Anda mencapai tanda 90 hari itu, Nicole Brisson mengatakan tentang keputusan mereka. Kemudian Anda mulai benar-benar melihat lebih banyak pengembangan rasa — karakteristik keju gorgonzola itu. Rasa truffle itu. Rasa daging yang jauh lebih kompleks daripada hanya sedikit funk. Sekarang Anda memiliki sedikit lebih banyak funk, enzim memecahnya dari waktu ke waktu. Itu lebih enak (setelah 90 hari). Anda bisa memotong steak dengan lebih mudah. Dan ada jenis warna merah tua yang bagus di bagian tengah steak. Anda tahu Anda mendapatkan steak yang benar-benar kering.

Tetapi Brisson dan timnya tidak berhenti di situ. Setelah daging sapi mereka mencapai tanda 90 hingga 120 hari, mereka mencari potongan dengan ukuran optimal dan marmer untuk ditempatkan di bagian khusus dari ruang penuaan.

Kemudian kami memilih sendiri mungkin satu atau dua potongan dari 2.000 pound dan ... mereka tinggal di sana sampai enam atau sembilan bulan (penuaan total). Dan dari situlah program 'riserva' kami berasal.

Potongan riserva itu tidak ada dalam menu dan hanya tersedia dengan permintaan khusus sebelumnya jika ada sesuatu di ruangan itu yang memenuhi kriteria yang sangat ketat. Kemudian, jika potongan itu hilang dan kami tidak memilikinya lagi, kata Brisson, itu tidak tersedia.

Silakan dan coba

Mengingat variasi yang luas dalam rasa yang dapat dicapai oleh penuaan kering, penting bagi pendatang baru untuk mengeksplorasi secara perlahan. Jika Anda belum pernah mencobanya, mungkin sampel teman terlebih dahulu, atau bereksperimen dengan sesuatu yang sudah berumur untuk waktu yang singkat.

Beberapa restoran, seperti Edge, menawarkan pencicipan daging sapi dengan sampel yang sudah tua di samping yang lebih familiar. Tetapi berhati-hatilah: Begitu Anda menyukai penuaan kering, itu bisa menjadi kebiasaan yang mahal untuk dipertahankan.

Apa daging sapi Anda?

Saat memesan steak di restoran yang bagus, Anda harus selalu bertanya tentang penuaan. Berikut adalah aturan dasar.

Unaged: Steak ini persis seperti yang berasal dari sapi. Itu tidak selalu buruk, asalkan berasal dari sapi yang dibesarkan dengan benar. Hasil tangkapannya adalah, banyak hal yang membuat sapi lebih enak juga cenderung membuatnya kurang empuk, dan sebaliknya. Jadi bisa ada pertukaran rasa alami untuk kelembutan.

Wet-aged: Ketika penuaan terjadi pada plastik yang disegel vakum, enzim alami memecah jaringan ikat dan melunakkan daging sapi. Semua kelembaban disegel (karenanya, istilah basah). Jadi tidak ada perubahan dalam rasa, berat, atau biaya per pon. Semakin lama sepotong daging sapi didiamkan, semakin empuk rasanya.

Pengeringan: Ketika daging yang tidak dikemas menua dalam kondisi yang tepat, enzim yang sama melakukan pekerjaan yang sama untuk melunakkan. Tetapi secara bersamaan, uap air menguap, daging sapi menyusut, dan rasa menjadi lebih pekat. Semakin lama pengeringan terjadi, semakin mahal penurunan berat badan, dan semakin besar perubahan rasa.

Semakin luas (dan karena itu mahal) proses penuaan, semakin bersemangat sebuah restoran untuk memberitahu Anda tentang hal itu. Detail kemungkinan akan disebutkan di menu. Dan apakah mereka atau tidak, server Anda harus dapat dan senang berbicara dengan Anda tentang hal itu.

Jika Anda melakukan itu, Anda ingin menunjukkannya, Ronnie Rainwater dari Delmonico mengatakan tentang proses penuaan yang mahal. Jadi kita akan membicarakannya di menu kita. Kami akan membicarakan hal itu dengan staf layanan kami, karena staf layanan kami adalah penghubung kami dengan para tamu. Dan itu adalah hal yang unik dan istimewa. Anda tidak memasak steak di rumah yang sudah tua ... itu bukan sesuatu yang umum.