Ingin belajar cara merebus daging? Lihat ini

Daging sapi rebus Mediterania membuat makanan. (Courtesy/Beef Checkoff)Daging sapi rebus Mediterania membuat makanan. (Courtesy/Beef Checkoff)

Merkuri telah terpental akhir-akhir ini seperti fitur anatomi tertentu pada gadis panggung Strip, tetapi kalender mengatakan itu musim dingin - setidaknya apa yang berlalu untuk musim dingin di Las Vegas yang penuh tantangan. Jadi ini musim utama untuk merangkul teknik memasak merebus.

Ini adalah waktu terbaik tahun untuk merebus yang membuat hidangan lebih berat yang akan membuat Anda tetap hangat dan hangat, kata David Thomas, koki eksekutif Bazaar Meat di SLS Las Vegas.



Musim dingin jelas merupakan waktu untuk bersantai di hari Minggu dan merebus sepotong daging yang enak untuk teman dan keluarga Anda, kata Michael Vignola, koki eksekutif perusahaan untuk Strip House di Planet Hollywood.





Ini adalah teknik memasak favorit saya, kata Mark LoRusso, chef eksekutif Botero di Encore. Saya melakukannya sedikit sepanjang tahun, tetapi ada sesuatu tentang melakukannya di musim dingin dan musim gugur — seluruh perasaan nyaman.

Kunci untuk merebus rendah dan lambat — memanggang sesuatu (umumnya daging) dalam cairan pada suhu rendah untuk waktu yang lama. Ini tidak hanya menciptakan hidangan yang sangat beraroma dan lezat, ini adalah cara yang baik untuk menggunakan potongan yang lebih murah. Di Bouchon at The Venetian, chef de cuisine Josh Crain mengatakan mereka merebus betis domba secara teratur, setidaknya seminggu sekali.



Ini dimulai sebagai produk sampingan dari kaki domba, karena kami membuatnya utuh, katanya.

Meskipun merebus adalah teknik klasik yang cukup sederhana, ada beberapa rahasia yang membantu memastikan kesuksesan, para koki setuju.

Hal pertama adalah pembakaran yang baik, kata Crain. Anda mencoba mengunci semua kelembapan, di atas karamelisasi memberi warna dan juga rasa.

Gunakan wajan yang benar-benar panas, sedikit minyak, dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan dan hampir renyah dan karamel di semua sisi, kata Thomas.

Crain bilang berencana dua jam di oven, mungkin tiga jam. Angka Thomas pada 2 hingga 4 jam, tergantung pada ukuran daging. Dan jaga agar oven tetap lambat, seperti yang biasa mereka katakan.

Saya penggemar berat 200 derajat, 225 dan biarkan saja, kata Vignola. Thomas mengatakan dia menggunakan 250 hingga 275 derajat maksimum.

Tapi jangan biarkan terlalu lama; hanya karena daging dimasak dalam cairan tidak berarti daging akan tetap lembab.

Jika Anda pergi terlalu lama, itu akan membuatnya kering, kata Crain. Sama seperti jika Anda duduk di kolam renang selama lima jam, Anda keluar semua layu.

Sebuah braising yang tepat hanya cukup lama, katanya.

Jaringan ikatnya rusak, dagingnya empuk, semuanya agung, kata Crain. Lakukan 45 menit lebih lama dan daging akan mulai hancur, dan kemudian menjadi kering.

Tulang, kata Vignola, harus dicabut dengan bersih saat daging sudah matang.

Dengan penguji kue atau klip kertas yang diluruskan, Anda seharusnya bisa menusuk daging dengan sangat mudah, katanya.

Dengan penguji kue atau jarum penopang, selalu bagus untuk menyodok dan melihat, kata Crain. Jika daging datang kembali dengan Anda masih perlu pergi sedikit lagi. Ada rasa sentuhan yang bisa Anda pelajari dari waktu ke waktu. Tapi jujur, yang terbaik adalah jika Anda pikir Anda ada di sana, potong sedikit dan lihat apakah itu empuk.

Berhati-hatilah dengan seberapa banyak kelembapan yang Anda masukkan ke piring.

Kesalahpahaman besar saat merebus adalah menambahkan terlalu banyak cairan, kata Thomas. Anda hanya ingin naik sekitar setengah dari seberapa tinggi produk tersebut. Terlalu banyak cairan dan semuanya akan mengeluarkan air atau mengeluarkan lebih banyak rasa dari protein, katanya. Anda benar-benar ingin memasukkan rasa ke dalam produk. Bergantung pada profil rasa apa yang Anda cari, Anda benar-benar ingin memiliki stok yang kaya untuk direbus.

Tidak ada yang terlalu dikurangi, kata Crain, karena akan dikurangi lebih banyak.

Karena Anda akan memanggang pada suhu rendah, LoRusso menyarankan untuk memanaskan cairan rebusan di atas kompor sebelum Anda memasukkan daging ke dalam oven.

Cara lain untuk menambah rasa, katanya, adalah dengan mengasinkan daging.

Saya pikir dengan sebagian besar barang, jika Anda bisa membumbuinya semalaman, dengan bumbu dan minyak zaitun, itu pasti meningkatkan rasanya, katanya.

Vignola juga menyarankan untuk mengasinkan atau mengasinkan daging - iga pendek dalam anggur merah, babi dengan mustard dan jeruk, dada daging sapi muda yang lembut dalam susu, bawang putih panggang, dan kulit Parmesan.

Ini akan memberikan bom umami laktat semacam itu di mulut Anda ketika Anda selesai, katanya. Ini benar-benar akan memperkuat saus itu.

LoRusso suka menyembuhkan perut babi selama sekitar tiga hari dalam bawang putih, garam, gula dan rempah-rempah, sebelum membakar dan merebusnya dan kemudian mengeksposnya ke panas yang lebih tinggi untuk mengaramelnya.

Dan bahkan ketika dagingnya matang, itu belum selesai.

Setelah Anda menyelesaikan prosesnya, yang terbaik adalah mendinginkan rebusan dalam cairan, kata Thomas. Jangan menariknya keluar karena saat mendingin ia menyerap cairan itu. Kami mendinginkannya sepenuhnya dalam cairan. Kemudian dikeluarkan dan kami saring cairannya dan kurangi untuk membuatnya menjadi saus.

Salah satu hal utama yang saya temukan orang lakukan di rumah saat merebus adalah mereka tidak membiarkan daging mereka beristirahat di dalam cairan rebusan, kata Vignola. Seperti steak atau panggang pada umumnya, Anda harus benar-benar membiarkan makanan Anda duduk di cairan rebusan itu sehingga menyedot semuanya kembali.

Sekarang Anda sudah selesai. Anda bisa memakan dagingnya apa adanya atau menggunakannya untuk hidangan lainnya. LoRusso menggunakan iga pendek direbus klasik di ravioli, dan perut babi di salad irisan.

Sebagai seorang koki, katanya, saya pikir ini adalah teknik memasak yang paling memuaskan — jika dilakukan dengan benar.

DAGING DAGING DAGING mediterania

1 daging sapi panggang bahu tanpa tulang (2½ hingga 3 pon)

cangkir tepung serbaguna

2 sendok makan minyak zaitun

cangkir cuka balsamic

2 bawang bombay kecil, belah dua dan iris

4 bawang merah sedang, iris

cangkir kurma diadu cincang

sendok teh garam

hingga sendok teh lada hitam

Panaskan oven hingga 325 derajat. Lumuri daging panggang dengan tepung. Panaskan minyak dalam Dutch oven dengan api sedang hingga panas. panggang coklat; menghapus.

Tambahkan 1½ gelas air dan cuka ke oven Belanda; masak dan aduk sampai potongan cokelat yang menempel di panci larut. Panggang kembali. Tambahkan bawang bombay, bawang merah, kurma, garam dan merica; didihkan. Tutup rapat dan panggang selama 2 hingga 3 jam, atau sampai daging panggang empuk. Hapus panggang; tetap hangat.

Masak cairan dan sayuran di atas api sedang-tinggi untuk konsistensi yang diinginkan. Ukir daging panggang. Sajikan dengan saus.

Melayani 6 sampai 8.

— Resep dari The Beef Checkoff

Tacos Daging Sapi Pedas BIR-BRAISED

2 sendok teh minyak zaitun

1 daging sapi panggang peternakan (2 pon)

Garam dan merica

1 botol (12 ons) bir

2 paprika chipotle sedang dalam saus adobo, cincang

2 sendok makan ditambah 1 sendok teh saus adobo dari cabai chipotle, dibagi

2 cangkir selada kol

12 tortilla jagung atau tepung kecil (diameter 6 inci), dihangatkan

Topping: Bawang merah cincang, ketumbar segar cincang, queso hancur atau krim asam, jus jeruk nipis segar atau irisan jeruk nipis (opsional)

Panaskan minyak di stockpot di atas api sedang sampai panas. Tempatkan daging sapi dalam panci; coklat merata. Tuangkan tetesan; bumbui dengan garam dan merica, sesuai selera.

Tambahkan bir, paprika, dan 2 sendok makan saus adobo ke dalam panci; didihkan. Mengurangi panas; tutup rapat dan didihkan 2¼ hingga 2½ jam, atau sampai daging sapi empuk.

Sementara itu, campurkan coleslaw dan sisa 1 sdt saus adobo. Dinginkan hingga siap digunakan.

Hapus daging panggang dari panci; dinginkan sedikit. Lemak skim dari cairan masak; didihkan. Kurangi menjadi sedang dan masak 10 hingga 12 menit atau hingga berkurang menjadi 1½ gelas. Sementara itu, potong dan buang kelebihan lemak dari daging panggang yang dimasak. Parut panggang dengan 2 garpu. Kembalikan daging sapi ke cairan yang dipesan; masak dengan api sedang hingga matang.

Sajikan daging sapi dalam tortilla; atas dengan campuran coleslaw dan topping, seperti yang diinginkan.

Menyajikan 6.

— Resep dari The Beef Checkoff

iga pendek yang direbus dengan ANGGUR

1 sendok teh minyak zaitun

2 pon iga sapi pendek, dipotong menjadi kepingan 3 kali 2 inci

Garam dan merica

1 bawang bombay sedang, cincang

1 kaleng (28 ons) tomat yang dihancurkan dengan bumbu Italia

1 cangkir anggur merah kering

Polenta atau pasta lunak yang dimasak (opsional)

Panaskan minyak dalam panci besar di atas api sedang sampai panas. Tempatkan iga pendek di panci; coklat merata. Keluarkan dari panci. Bumbui dengan sendok teh masing-masing garam dan merica.

Tambahkan bawang bombay ke dalam panci; masak dan aduk 5 hingga 8 menit atau sampai bawang lunak. Aduk tomat dan anggur. Kembalikan daging sapi ke dalam panci; didihkan. Mengurangi panas; tutup rapat dan didihkan 2 sampai 2½ jam atau sampai daging sapi empuk.

Hapus daging sapi; tetap hangat. Lemak skim dari cairan masak. Didihkan. Masak, buka tutupnya, 5 sampai 7 menit atau sampai sedikit mengental, aduk sesekali. Bumbui dengan garam dan merica, sesuai keinginan.

Sajikan iga pendek dengan saus dan polenta atau pasta, jika diinginkan.

Melayani 4 sampai 6.

— Resep dari The Beef Checkoff

AYAM REGUL DENGAN BAWANG PUTIH DAN ANGGUR PUTIH

2 3½ pon ayam utuh, masing-masing dipotong menjadi 8 bagian

Garam dan merica

5 kepala bawang putih utuh, pisahkan siungnya (kira-kira 70), tidak dikupas

6 sendok makan minyak zaitun extra-virgin, dibagi

2 cangkir anggur putih kering

6 tangkai thyme segar yang sangat besar

Potong kelebihan lemak dari ayam. Taburi ayam dengan garam dan merica. Hancurkan sedikit siung bawang putih hanya untuk meratakan sedikit, biarkan kulitnya menempel dan cengkehnya utuh.

Panaskan 4 sendok makan minyak zaitun extra-virgin dalam panci besar yang berat di atas api sedang-tinggi. Bekerja dalam 2 kelompok, tambahkan ayam dan masak sampai berwarna cokelat di semua sisi, sekitar 12 menit per kelompok. Pindahkan ayam ke piring. Tambahkan sisa 2 sendok makan minyak zaitun dan bawang putih ke dalam panci. Aduk sampai berwarna cokelat keemasan, sekitar 4 menit. Tambahkan anggur dan thyme; didihkan. Kembalikan ayam ke panci. Kecilkan api menjadi sedang, tutup, dan didihkan sampai ayam matang, pindahkan potongan ayam dari atas ke bawah setiap 5 menit (saus tidak akan menutupi ayam), sekitar 20 menit. Bumbui sesuai selera dengan garam dan merica.

Pindahkan ayam ke piring. Sendokkan siung bawang putih di sekitar ayam dan siram saus.

Melayani 8.

— Resep dari Bon Appetit

AYAM RENANG DENGAN JAMUR DAN ALMOND

Minyak zaitun extra-virgin

8 paha ayam

garam halal

pon pancetta, potong dadu inci

2 bawang besar, diiris

Sejumput serpihan cabai merah yang dihancurkan

4 siung bawang putih, geprek

2 pon berbagai macam jamur, seperti shiitake, tiram atau cremini, dibersihkan dan diiris

2 cangkir anggur putih kering

4 hingga 6 cangkir kaldu ayam

1 bundel timi

4 lembar daun salam

cangkir kacang almond utuh, panggang

Lapisi wajan besar, lebar, dalam dengan minyak zaitun dan panaskan dengan api besar. Keringkan kulit ayam dengan handuk kertas dan bumbui dengan garam. Tambahkan sisi kulit ayam ke bawah ke dalam wajan. Anda akan mendengar desisan besar saat paha menyentuh wajan. Jangan mencoba memindahkan ayam; kulitnya akan menempel di dasar panci dan akan terlepas jika sudah matang. (Jika wajan terlalu banyak berasap, matikan kompor dan lanjutkan memasak.) Jika kulitnya sudah kecoklatan dan renyah, balikkan ayam dan goreng sisi lainnya. Keluarkan ayam dari wajan dan simpan.

Kecilkan api jika Anda belum melakukannya dan buang sebagian besar lemak berlebih. Tambahkan pancetta dan cokelat. Saat pancetta sudah mulai kecoklatan dan renyah, tambahkan bawang bombay. Bumbui dengan garam dan lada merah yang dihancurkan dan keringat di atas api sedang selama 7 hingga 8 menit. Tambahkan bawang putih dan masak selama 1 hingga 2 menit lagi. Tambahkan jamur, bumbui dengan garam dan tumis selama 3 sampai 4 menit, atau sampai mengeluarkan sarinya. Tambahkan anggur dan kurangi setengahnya.

Kembalikan ayam ke wajan. Tambahkan kaldu ayam hingga hampir menutupi ayam. Tambahkan thyme dan daun salam. Didihkan dan kecilkan api. Rebus ayam selama 30 sampai 35 menit. Tambahkan lebih banyak kaldu ayam, jika perlu.

Saat ayam sedang dimasak, haluskan almond dalam food processor. Gerimis dalam sedikit minyak zaitun saat mesin sedang berjalan untuk membuat pasta yang longgar. Bumbui dengan garam dan cadangan.

Setelah ayam dimasak selama 30 hingga 35 menit, keluarkan dari wajan dan simpan. Cicipi saus untuk bumbu dan aduk dalam pure almond. Didihkan dan kecilkan api untuk mengentalkan saus, jika perlu. (Haluskan almond akan membantu mengentalkan saus dan membuatnya sangat kaya.)

Sajikan ayam di atas sayuran hijau favorit Anda. Sendokkan saus jamur-almond dan hiasi dengan daun bawang cincang.

Melayani 4 sampai 6.

— Resep dari Anne Burrell dan Food Network