Keserbagunaan, daya tahan bahan bakar popularitas peralatan masak besi

Filet mignon dan sepotong salmon dimasak dalam wajan besi cor di restoran steak Oscarճ di kasino hotel Plaza di 1 S. Main St. di Las Vegas pada Jumat, 27 Oktober 2017. (Bill Hughes/Las Vegas R .. .Filet mignon dan sepotong salmon dimasak dalam wajan besi cor di restoran steak Oscarճ di kasino hotel Plaza di 1 S. Main St. di Las Vegas pada Jumat, 27 Oktober 2017. (Bill Hughes/Las VegasJournal) Sepotong salmon dimasak dalam wajan besi cor di restoran steak Oscarճ di kasino hotel Plaza di 1 S. Main St. di Las Vegas pada Jumat, 27 Oktober 2017. (Bill Hughes/Las VegasJournal) Filet mignon, kiri, jagung brulee, tengah, dan makaroni dan keju ditampilkan dalam peralatan masak besi cor di restoran steak Oscarճ di kasino hotel Plaza di 1 S. Main St. di Las Vegas pada Jumat, 27 Oktober 2017. ( Bill Hughes/Las VegasJournal) Chef Jeff Martell memasak sepotong salmon dalam wajan besi cor di restoran steak Oscarճ di kasino hotel Plaza di 1 S. Main St. di Las Vegas pada Jumat, 27 Oktober 2017. (Bill Hughes/Las VegasJournal) Chef Jeff Martell memasak dengan wajan besi cor di restoran steak Oscar di kasino hotel Plaza di 1 S. Main St. di Las Vegas pada Jumat, 27 Oktober 2017. (Bill Hughes/Las Vegas Business Press) Chef Jeff Martell memasak dengan wajan besi cor di restoran steak Oscar di kasino hotel Plaza di 1 S. Main St. di Las Vegas pada Jumat, 27 Oktober 2017. (Bill Hughes/Las Vegas Business Press)

Bagi Dan Zuccarello, bukan kebetulan bahwa wajan besi, yang akarnya membentang ke Cina pada abad ke-6 SM, adalah salah satu peralatan dapur terpanas saat ini, tepat di sebelah multipot, keajaiban elektronik yang ditemukan kurang dari satu dekade lalu.

Saya pikir itu banyak berkaitan dengan orang-orang yang ingin memiliki nilai dalam peralatan yang mereka gunakan di rumah mereka, kata Zuccarello, editor makanan eksekutif di tim buku di America's Test Kitchen, yang berafiliasi dengan Cook's Illustrated dan Cook's Country majalah. Itu benar-benar turun, dalam pikiran saya, untuk fleksibilitas.



Zuccarello mengatakan panci besi adalah salah satu alat multitasking asli di dapur rumah.





Ini jelas wajan, katanya, tapi ini wajan anti lengket, ini wajan pemanggang, loyang, wadah yang bagus untuk menjaga makanan pembuka tetap hangat. Jika seseorang berinvestasi dalam wajan besi, mereka mendapatkan nilai untuk uang mereka.

Dan investasi itu tidak terlalu besar, dengan wajan besi baru yang dijual seharga sekitar $30 — dan banyak orang menggunakan wajan yang diturunkan dari orang tua atau kakek-nenek mereka. Ini adalah salah satu alat yang tidak aus.



Jeff Martell, koki eksekutif restoran steak Oscar di Plaza, mengatakan dia menghargai umur panjang panci. Anda dapat membeli satu panci besi untuk rumah Anda dan memilikinya selama 50 tahun.

Anda dapat menggunakannya untuk apa saja mulai dari hidangan pembuka hingga hidangan utama hingga hidangan penutup, katanya. Di dapur komersial, Anda hanya membuatnya panas dan Anda menggunakannya sepanjang hari.

Martell menggunakannya di dapur restoran untuk menghitamkan ikan (ini memberikan rasa yang sangat enak), untuk brulee jagung dengan bagian atas yang diparut, untuk kue keping cokelat, dan untuk disajikan. Di rumah, katanya, dia sering menggunakan satu di sekitar liburan.

Saya akan membuat isian di dalamnya, memasukkannya ke dalam oven dan memanggangnya di besi tuang, katanya. Anda mendapatkan kerak yang bagus di atasnya.

Jay Bogsinske, koki eksekutif di Hamptons di Desa Tivoli, mengatakan bahwa dia memiliki panci besi tuang berusia 80 tahun yang diturunkan dari neneknya kepada ibunya kepadanya.

Saya selalu menggunakannya dalam semua konsep saya, katanya tentang besi tuang secara umum. Banyak orang berpikir tentang masakan pedesaan Amerika. Ini juga sangat bagus untuk kegunaan lain.

Jadi ya, dia menggunakannya untuk roti jagung, tetapi juga untuk jenis hidangan daging cincang Arab yang mirip dengan kefte. Dan untuk kentang goreng ala Rusia, di mana Anda memanggang kentang di wajan dan Anda mengeluarkannya dari wajan dan memiliki kerak yang luar biasa di atasnya.

Glenn Rolnick, direktur operasi kuliner untuk Alicart Restaurant Group, yang memiliki Carmine di The Forum Shops di Caesar dan Barbecue Nyata Virgil di The Linq, juga menyukai keserbagunaan besi cor, dan memahami kebangkitannya dalam popularitas.

Banyak koki sekarang mulai memahami mengapa ini sangat bagus untuk kegunaan yang bisa mereka dapatkan, kata Rolnick. Saya akan menggunakannya dalam sedetik di atas panci stainless steel atau aluminium.

Tapi besi cor memang memiliki beberapa kelemahan, kata Rolnick. Beratnya, katanya, berarti tidak praktis untuk melempar sesuatu, seperti kacang-kacangan atau sayuran.

Ketika Anda berada di restoran yang lebih sibuk, pasti lebih sulit untuk bergerak, katanya.

Ini juga membutuhkan sedikit perawatan ekstra saat membersihkannya. Wajan besi tuang yang dibumbui dengan baik memiliki permukaan yang hampir antilengket.

Ini benar-benar lapisan minyak yang menumpuk di besi cor, kata Zuccarello tentang bumbu.

Penting untuk mempertahankan itu.

Ini hampir seperti Anda memperlakukannya seperti peralatan pribadi Anda, kata Martell sehubungan dengan pengaturan dapur komersial. Anda mengeluarkannya saat Anda siap menggunakannya. Di penghujung malam, Anda membersihkannya sendiri dan menyimpannya untuk keesokan harinya. Kami tidak menjalankannya melalui mesin. Itu ditangani dengan tangan setiap hari. Anda hanya menggunakan sabun yang sangat ringan, air yang sangat ringan, dan hampir hanya menghapus dan membersihkannya, dan selesai.

Panci besi cor modern sudah dibumbui dan tidak memerlukan banyak persiapan sebelum digunakan,

kata Zucarello.

Anda dapat mengeluarkan wajan dari kotak dan Anda dapat menggunakannya tanpa melakukan apa pun padanya dan itu akan bekerja dengan baik, katanya. Kami tentu merekomendasikan untuk menambah bumbu sedikit, yang secara alami terjadi semakin banyak Anda menggunakannya.

Martell mengatakan meningkatnya popularitas besi cor telah membawa ke pasar kapal dalam berbagai ukuran, kedalaman dan desain, yang dapat digunakan untuk memasak atau menyajikan.

Zuccarello mengatakan menggunakan besi cor hanya tentang memahaminya.

Saya benar-benar mualaf, katanya. Saya menggunakan wajan besi saya setidaknya dua kali seminggu. Saya mulai sebagai skeptis, dan sekarang saya tidak bisa membayangkan tidak menggunakannya.

Umur panjang ada di bumbu

Peralatan masak besi cor disukai oleh banyak juru masak, dan akan bertahan hampir selamanya dengan perawatan rutin yang tepat.

Besi cor menjaga permukaan antilengketnya yang berpengalaman seumur hidup (dan seterusnya - beberapa juru masak menurunkan wajan dari generasi ke generasi sebagai harta karun yang berharga).

Setelah setiap kali digunakan, cuci wajan dengan air dan sikat yang kokoh dan tidak abrasif. (Sabun, sikat logam, dan perendaman yang lama akan merusak lapisan antilengket.) Keringkan wajan secara menyeluruh, kembalikan ke kompor, dan panaskan 1 sendok makan minyak sayur dengan api kecil. Dengan menggunakan handuk kertas, gosokkan minyak ke dalam wajan, buat patina hitam yang rata dan mengkilat. Ulangi sesuai kebutuhan, bersihkan minyak berlebih sebelum disimpan.

Besi cor yang telah diabaikan dapat dipulihkan. Panaskan wajan dengan api kecil, tambahkan minyak sayur secukupnya untuk menutupi bagian bawahnya sekitar 1/2 inci, taburkan segenggam garam halal kasar dan gosok dengan handuk kertas. Garam bersifat abrasif, membantu menghilangkan karat atau makanan yang dimasak. Bilas wajan dengan air hangat dan ulangi sampai panci dikembalikan ke kejayaannya.

Dapur Uji Amerika

Saus Lapisan Meksiko

3 sendok makan minyak sayur

1 pon daging babi giling

1 1/2 sendok makan pasta tomat

1 1/2 sendok makan bubuk cabai chipotle

3 siung bawang putih, cincang

1 1/2 sendok teh oregano segar cincang atau 1/2 sendok teh kering

1 sendok teh jinten tanah

1/4 sendok teh garam

1 1/2 cangkir kaldu ayam

6 ons keju Monterey Jack, diparut (1 1/2 cangkir)

1 bawang merah besar, cincang halus

2 (15 ons) kaleng kacang pinto, dibilas

1 tomat, buang biji dan cincang

1 alpukat, dibelah dua, diadu dan dicincang

1/4 cangkir daun ketumbar segar

Keripik tortilla dan irisan jeruk nipis untuk disajikan

Sesuaikan rak oven ke posisi tengah dan panaskan oven hingga 350 derajat. Panaskan wajan besi cor 10 inci di atas api sedang selama 3 menit. Tambahkan 1 sendok makan minyak dan panaskan hingga mengkilat. Tambahkan daging babi giling dan masak, pecahkan daging dengan sendok kayu, sampai tidak lagi merah muda, sekitar 5 menit. Aduk pasta tomat, bubuk cabai, bawang putih, oregano, jinten dan garam dan masak sampai harum, sekitar 1 menit.

Aduk dalam 1/2 cangkir kaldu, gosok bagian yang kecokelatan, dan masak sampai saus sedikit mengental, sekitar 1 menit. Pindahkan campuran ke mangkuk sedang dan aduk di Monterey Jack sampai tercampur rata. Panaskan sisa 2 sendok makan minyak dalam wajan yang sekarang kosong di atas api sedang sampai berkilauan. Tambahkan 1 cangkir bawang bombay dan masak hingga lunak, sekitar 5 menit. Aduk kacang dan sisa 1 cangkir kaldu, didihkan dan masak sampai kacang dipanaskan, sekitar 5 menit. Dengan menggunakan penghalus kentang, tumbuk kacang hingga halus, lalu lanjutkan memasak, aduk terus, hingga kacang menjadi kental dan lembut, sekitar 3 menit.

Matikan api, oleskan kacang ke lapisan yang rata, lalu oleskan campuran daging babi di atasnya. Pindahkan wajan ke oven dan panggang sampai panas, sekitar 10 menit. Taburi dengan tomat, alpukat, sisa bawang dan daun ketumbar. Menyajikan.

Melayani 8 sampai 10.

Pisang Foster

1/2 cangkir gula merah tua yang dikemas

1/4 cangkir ditambah 2 sendok teh rum emas

2 sendok makan air

1 batang kayu manis

1/4 sendok teh garam

3 buah pisang matang, kupas, belah dua melintang, lalu belah dua memanjang

1 liter es krim vanila

4 sendok makan mentega tawar, potong menjadi 4 bagian

1 sendok teh jus lemon

Bawa gula, 1/4 cangkir rum, air, batang kayu manis dan garam untuk didihkan dalam wajan besi cor 12 inci di atas api sedang. Masak, aduk terus, sampai gula larut, sekitar 2 menit.

Tambahkan pisang ke wajan dengan sisi yang dipotong menghadap ke bawah dan masak hingga saus mengkilat dan sisi pisang yang dipotong berwarna cokelat keemasan, 2 hingga 4 menit. Balik pisang dan terus masak hingga lunak tetapi tidak lembek, 2 hingga 3 menit. Menggunakan penjepit, pindahkan pisang ke empat mangkuk dan taburi dengan es krim.

Matikan api, buang batang kayu manis. Kocok mentega ke dalam saus, 1 potong sekaligus, sampai tercampur. Pukul dalam jus lemon dan sisa 2 sendok teh rum. Sendok saus di atas pisang dan es krim. Menyajikan.

Melayani 4.

Resep dari Cook It In Cast Iron oleh America's Test Kitchen

Steak Tebal dengan Herb Butter

2 (1 pon) steak strip tanpa tulang, setebal 1 1/2 inci, dipangkas

Garam dan merica halal

4 sendok makan mentega tawar, dilunakkan

2 sendok makan bawang merah cincang

1 sendok makan peterseli segar cincang

1 sendok makan daun bawang cincang segar

1 siung bawang putih, cincang

2 sendok makan minyak sayur

Taburkan seluruh permukaan setiap steak dengan 1 sendok teh garam. Diamkan pada suhu kamar setidaknya selama 30 menit dan hingga 1 jam.

Sesuaikan rak oven ke posisi tengah, letakkan wajan besi cor 12 inci di rak dan panaskan oven hingga 500 derajat. Campurkan mentega, bawang merah, peterseli, daun bawang, bawang putih dan 1/4 sendok teh merica dalam mangkuk; menyisihkan.

Saat oven mencapai 500 derajat, keringkan steak dengan handuk kertas dan bumbui dengan merica. Menggunakan potholder, keluarkan wajan dari oven dan letakkan di atas api sedang-tinggi; matikan oven. Hati-hati dengan gagang wajan panas, tambahkan minyak dan panaskan sampai berasap. Masak steik, tanpa memindahkannya, sampai agak kecoklatan di sisi pertama, sekitar 2 menit. Balik steik dan masak sampai agak kecoklatan di sisi kedua, sekitar 2 menit

Balik steik, kecilkan api hingga sedang-rendah dan masak, balik setiap 2 menit, hingga steik berwarna kecokelatan dan daging mencapai 120 hingga 125 derajat (untuk langka sedang), 7 hingga 9 menit. Pindahkan steik ke papan ukir, tuangkan 2 sendok makan mentega herba pada setiap steik, tutup dengan aluminium foil, dan diamkan selama 5 hingga 10 menit. Iris steak setebal 1/2 inci dan sajikan.

Catatan: Jangan lupa untuk mengeluarkan mentega untuk melunakkan setidaknya 30 menit sebelum Anda mulai memasak.

Melayani 4.