Tamale rasa musim liburan

Masak uap tamale buatan tangan di Dona Maria, restoran lokal Meksiko yang terkenal dengan tamalenya yang terjual ribuan selama liburan Natal. Jumat, 12 Desember 2014 (Michael Quine/Las ...Masak uap tamale buatan tangan di Dona Maria, restoran lokal Meksiko yang terkenal dengan tamalenya yang terjual ribuan selama liburan Natal. Jumat, 12 Desember 2014 (Michael Quine/Las VegasJournal) Neriza Johnson dan ayahnya Alfredo Martinez dari Dona Maria Tamales Restaurant bersiap untuk liburan mendatang ketika mereka akan menjual lebih dari 3.100 lusin tamale buatan tangan. Jumat, 12 Desember 2014 (Michael Quine/Las VegasJournal) Dona Maria Tamales Restaurant bersiap untuk liburan mendatang ketika mereka akan menjual lebih dari 3.100 lusin tamale buatan tangan. Jumat, 12 Desember 2014 (Michael Quine/Las VegasJournal)

Tiga puluh tujuh ribu dua ratus tamale.

Itulah berapa banyak makanan Malam Natal Meksiko tradisional yang diharapkan dijual oleh dua lokasi Restoran Dona Maria Tamales pada 23 dan 24 Desember.



Itu banyak sekali tamale: 3.100 lusin, dibandingkan dengan 600 lusin yang akan dijual restoran selama sisa bulan Desember dan 200 hingga 250 lusin yang mereka jual dalam rata-rata bulan.





Ya, tamale adalah bagian besar dari masakan Meksiko pada Malam Natal, dan mereka menjadi lebih banyak dianut ketika orang-orang dari budaya lain belajar tentang kantong-kantong tepung jagung yang dibungkus dengan kulit jagung dengan daging, ayam atau keju yang terselip di dalamnya.

Dona Maria, yang memiliki lokasi di Las Vegas Boulevard South di pusat kota dan di North Tenaya Way, setelah 30 tahun berbisnis, adalah dekan restoran Meksiko lokal dan dikenal secara lokal karena tamalenya; maka nama. Dan sementara tamale Malam Natal adalah tradisi besar dan berkembang, banyak — mungkin sebagian besar — ​​lebih suka membeli daripada membuatnya, karena mereka cenderung memakan waktu dan agak menantang.



Tamale hanya padat karya, kata salah satu pemilik Dona Maria, Neriza Johnson. Itu sebabnya biasanya, ketika Anda di rumah, Anda akan mendapatkan lima atau enam wanita yang akan membuatnya. Anda harus membungkusnya dengan kencang, tetapi tidak terlalu ketat. Mereka sedikit rumit.

Juga kuncinya, kata Johnson, adalah apa yang masuk ke dalamnya.

Rahasianya adalah menemukan bahan-bahan segar, dan benar-benar tepung jagung adalah rahasia utama, katanya. Ini memberikan rasa. Hal utama adalah menemukan tepung jagung yang baik, kulit jagung yang baik, dan kemudian Anda memasukkan resep apa pun yang dimiliki keluarga Anda.

Restorannya menggunakan masa tepung jagung, yang diimpor dari Meksiko, sebagai lawan dari masa harina yang lebih mirip tepung.

Mereka membuatnya dari jagung asli, jadi segar dan rasanya berbeda, katanya tentang masa itu. Jika Anda menggunakan masa harina, itu lebih diproses dan rasanya berbeda, hampir sintetis. Orang-orang memang membuat tamale dari masa harina, tetapi rasanya berbeda.

Kulit jagung terbaik, katanya, berbau seperti jagung segar. Jika warnanya lebih terang, mereka mungkin lebih tua.

Sering kali Anda tidak akan bisa menyadarinya sampai Anda mulai merendamnya, katanya.

Setelah Anda memiliki bahan-bahannya, ini hanyalah masalah mekanika — dan beberapa koordinasi.

Anda mengambil kulit jagung dan kemudian meletakkan masa di sana, Anda menyebarkannya di sepanjang kulit jagung, lalu Anda mengisinya dengan bahan apa pun yang Anda inginkan, kata Johnson. Kemudian Anda mengubahnya; kami tidak mengikatnya, tetapi beberapa keluarga memang mengikatnya. Kami melipatnya sedemikian rupa sehingga mereka tetap bersama.

Dan kemudian Anda harus mengukusnya. Kami mengukus milik kami selama sekitar satu setengah jam. Mereka harus memasak sampai habis. Ini adalah uap rendah, jadi mereka akan lembab.

Burrito Carlito, di Patrick Lane, berakar di New Mexico, dan karenanya bahan tamalenya berasal dari sana.

Kami menggunakan tepung jagung segar yang sebenarnya dari New Mexico, dan kemudian Anda mencampur mentega — secara tradisional lemak babi, tetapi kami menggunakan shortening sayuran — dan kaldu ayam dan garam, kata pemilik Dave Samuels.

Samuels mengatakan versi Meksiko dan New Mexico serupa.

Mungkin tidak banyak perbedaan, katanya. Perbedaan utama antara Meksiko dan New Mexico adalah cabai yang kami gunakan.

Samuels mengatakan Carlito mengukus tamalenya selama sekitar tiga jam.

Anda harus memasukkannya ke dalam kapal uap dengan ujung terbuka menghadap ke atas, mengemasnya dengan rapat, katanya.

Dona Maria menawarkan tamale dengan isian daging babi, sapi, ayam, atau keju, seharga $21,75 per lusin.

Carlito's menerima pesanan ayam cabai hijau, daging babi cabai hijau, dan daging babi cabai merah tamale seharga $24 lusin dimasak, $21 lusin mentah, dan mengharapkan untuk menjual sekitar 200 lusin.

Kami merekomendasikan orang untuk membuatnya mentah, kata Samuels. Tamale bisa dipanaskan kembali dengan baik, tapi rasanya tidak ada yang seperti itu saat baru keluar dari panci. Kami benar-benar akan membuatnya dan membekukannya mentah-mentah dan menjualnya kepada orang-orang yang dibekukan.

Johnson mengatakan dia tidak berpikir ada pentingnya kebiasaan makan tamale pada Malam Natal.

Itu hanya tradisi, katanya. Ini hampir seperti pada Thanksgiving, Anda memiliki kalkun. Untuk Hispanik, Anda memiliki Tamale. Ini adalah makanan tradisional untuk makan malam pada tanggal 24.

Oh, dan dia punya satu lagi tip membuat tamale.

Ketika Anda membuatnya dan Anda dalam suasana hati yang baik, rasanya akan lebih enak, kata Johnson. Ini dari cinta, saya percaya.

TAMALE PANAS

cangkir bubuk cabai

2 sendok makan garam halal

1 sendok makan paprika

1 sendok makan paprika asap

1 sendok makan bubuk bawang putih

1 sendok makan bubuk bawang bombay

2½ sendok teh cabai rawit

2 sendok teh lada hitam yang baru digiling

1 sendok teh biji jintan yang baru dipanggang dan digiling

2 pon daging Boston butt (babi), tidak dipotong

cangkir minyak sayur

1 bawang besar, cincang halus

4 siung bawang putih, cincang

1 lada jalapeno, buang bijinya dan cincang

4 sampai 5 lusin kulit jagung kering

2 pon tepung jagung kuning (sekitar 6 cangkir)

1½ sendok makan garam halal

1 sendok makan baking powder

7½ ons lemak babi (sekitar 1 cangkir)

3 hingga 4 cangkir cairan masak yang dipesan

Dalam mangkuk kecil, campurkan bubuk cabai, garam halal, paprika, paprika asap, bubuk bawang putih, bubuk bawang merah, cabai rawit, lada hitam dan jinten. Bagi campuran menjadi dua dan simpan setengahnya untuk digunakan nanti.

Potong pantat Boston menjadi enam bagian dan masukkan ke dalam panci berukuran 6 hingga 8 liter. Tambahkan setengah dari campuran bumbu dan air secukupnya, 3 hingga 3½ liter, untuk menutupi daging sepenuhnya. Atur di atas api besar, tutup dan didihkan. Setelah mendidih, kecilkan api menjadi rendah dan didihkan sampai daging sangat empuk dan hancur berkeping-keping, 2 hingga 2½ jam. Keluarkan daging dari cairan masak ke talenan. Biarkan cairan memasak di dalam panci. Daging dan cairan perlu didinginkan sedikit sebelum membuat adonan dan penanganannya. Buang potongan besar lemak dan potong daging menjadi potongan-potongan kecil, pisahkan dengan tangan Anda atau menggunakan dua garpu.

Tempatkan panci 4 liter di atas api sedang dan tambahkan minyak sayur. Setelah berkilau, tambahkan bawang merah dan masak, aduk sesekali, sampai setengah transparan, kira-kira 3 menit. Tambahkan bawang putih, jalapeno, dan sisa setengah dari campuran bumbu dan lanjutkan memasak selama satu menit lagi. Tambahkan daging dan masak sampai panas, 2 hingga 3 menit. Hapus dari panas.

Saat daging sedang dimasak, tempatkan sekam dalam mangkuk atau wadah besar dan rendam sepenuhnya dalam air panas. Rendam sekam sampai lunak dan lentur, minimal 45 menit dan selama 2 jam.

Tempatkan tepung jagung, garam dan baking powder dalam mangkuk besar dan campur. Tambahkan lemak babi dan, dengan menggunakan tangan Anda, uleni sampai lemak babi tercampur dengan baik ke dalam campuran kering. Secara bertahap tambahkan cukup cairan masak yang dipesan, 3 hingga 4 cangkir, untuk membuat adonan seperti kentang tumbuk tebal. Adonan harus lembab tetapi tidak basah. Tutup mangkuk dengan handuk basah dan sisihkan sampai siap digunakan.

Untuk merakit tamale, keluarkan kulit jagung dari air dan keringkan untuk menghilangkan kelebihan air. Bekerja dalam kelompok 6, letakkan sekam di atas handuk dan sebarkan sekitar 2 sendok makan adonan di lapisan yang rata di ujung lebar sekam hingga inci dari tepinya. Sendokkan sekitar 1 sendok makan campuran daging dalam garis di tengah adonan. Gulung kulitnya sehingga adonan mengelilingi daging, lalu lipat bagian bawah ke bawah untuk menyelesaikan pembuatan tamale. Ulangi sampai semua sekam, adonan dan isian digunakan. Ikat tamale di sekitar tengah, secara individu atau dalam kelompok 3 orang, dengan benang dapur.

Letakkan tamale tegak di ujungnya yang terlipat, rapatkan rapat, dalam panci yang sama yang digunakan untuk memasak daging. Tambahkan kaldu yang sudah dipesan dari adonan dan air tambahan apa pun sehingga cairannya mencapai 1 inci di bawah bagian atas tamale. Cobalah untuk tidak menuangkan kaldu langsung ke bagian atas tamale. Tutup, letakkan di atas api besar dan didihkan, kira-kira 12 menit. Buka tutupnya, kecilkan api menjadi rendah, untuk mempertahankan api kecil, dan masak sampai adonan kencang dan mudah ditarik dari kulitnya, 1 hingga 1½ jam.

Sajikan tamale hangat. Untuk tamale panas basah, sajikan dengan tambahan cairan mendidih. Simpan sisa tamale, terbungkus rapat dalam bungkus plastik, di dalam freezer selama sebulan. Untuk memanaskan kembali, lepaskan bungkus plastik dan kukus sampai panas.

Membuat 4 atau 5 lusin.

— Resep oleh Alton Brown dari Food Network

AYAM CHILI TAMALES

20 kulit jagung kering

1 ayam pedaging/penggorengan (3 sampai 4 paun), potong-potong

3 liter air

1 bawang bombay sedang, belah empat

2 sendok teh garam

1 siung bawang putih, geprek

Adonan:

1 cangkir pemendekan

3 cangkir tepung masa

Isian:

6 sendok makan minyak canola

6 sendok makan tepung serbaguna

cangkir bubuk cabai

sendok teh garam

sendok teh bubuk bawang putih

sendok teh lada

2 kaleng (masing-masing 2¼ ons) irisan zaitun matang, tiriskan

Tempatkan kulit jagung dalam mangkuk besar; tutup dengan air dingin dan rendam selama minimal 2 jam.

Sementara itu, dalam oven Belanda, gabungkan ayam, air, bawang merah, garam dan bawang putih. Didihkan. Mengurangi panas; tutup dan didihkan selama 45-60 menit atau sampai daging empuk. Hapus ayam dari kaldu; sisihkan sampai cukup dingin untuk ditangani. Saring kaldu; lemak skim. Cincang halus atau suwir ayam.

Untuk adonan, dalam mangkuk besar, kocok shortening hingga ringan dan mengembang, sekitar 1 menit. Tambahkan sedikit masa harina bergantian dengan 2 cangkir kaldu yang sudah dipesan, kocok hingga tercampur rata.

Jatuhkan sedikit adonan ke dalam secangkir air dingin; adonan harus mengapung ke atas. Jika adonan tidak mengapung, lanjutkan mengocok sampai adonan cukup ringan untuk mengapung.

Untuk isian, dalam oven Belanda, panaskan minyak di atas api sedang; aduk tepung sampai tercampur rata. Masak dan aduk selama 7-9 menit atau sampai agak kecoklatan. Masukkan bumbu, ayam, dan 4 cangkir kaldu yang sudah dipesan. Didihkan. Mengurangi panas; didihkan, buka tutupnya, selama 45 menit atau sampai isian mengental, aduk sesekali.

Tiriskan kulit jagung dan keringkan. Tempatkan kulit jagung di atas permukaan kerja dengan ujung kecil mengarah menjauh dari Anda. Pada ujung yang besar, sebarkan 3 sendok makan adonan ke dalam 1 inci tepinya. Taburi dengan 2 sendok makan campuran ayam dan 2 sendok teh zaitun. Lipat sisi panjang sekam di atas isian, sedikit tumpang tindih. Lipat ujung sekam; ikat dengan tali untuk mengamankan. Mengulang.

Dalam keranjang kukusan besar, posisikan tamale tegak. Tempatkan keranjang dalam oven Belanda di atas 1 inci air. Didihkan; tutup dan kukus selama 45-50 menit atau sampai adonan terkelupas dari kulitnya, tambahkan air panas tambahan ke wajan sesuai kebutuhan.

Membuat 20 Tamale.

— Resep dari Taste of Home