Ricardo Zarate akan membuka bahasa Jepang, Peru Sekali pada hari Minggu

Ricardo Zarate membawa masakan Peru yang dipengaruhi Jepang ke Las VegasRicardo Zarate membawa masakan Peru yang dipengaruhi Jepang ke Las Vegas Houghton Mifflin Harcourt Ed Anderson Houghton Mifflin Harcourt

Ricardo Zarate membawa masakan Peru yang dipengaruhi Jepang ke Las Vegas, di mana ia mengharapkan jangkauannya akan lebih luas dari 2 juta penduduk kami dan 42 juta orang yang datang ke sini setiap tahun.

Vegas adalah jendela yang lebih besar; ini adalah jendela dunia, kata Zarate, yang mendapatkan empat nominasi James Beard untuk restorannya di Los Angeles. Adrenalin saya akan melalui atap. Ini adalah kesempatan bagus untuk memamerkan tidak hanya ke Vegas, tetapi juga untuk menunjukkan masakan Peru ke seluruh dunia. Saya sangat bersemangat.



Restoran Zarate di Las Vegas, Once (diucapkan on-seh) dijadwalkan buka hari Minggu di Grand Canal Shoppes di Venesia dan Palazzo. Tanggalnya — 11 Maret — pas, karena sekali adalah bahasa Spanyol untuk 11. Itu adalah angka yang jelas beresonansi dengan Zarate, mewakili urutan kelahirannya di antara 13 saudara kandung.





Sementara dia mengatakan masakan rumah dari ibu dan neneknya adalah pengaruh terbesarnya, masih ada lagi yang akan datang. Gaya Once adalah Peruvian Nikkei, sebuah istilah yang mewakili dampak pada masakan negara oleh imigran Jepang yang mulai berdatangan pada akhir abad ke-19 sebagai yang pertama dari banyak budaya yang meninggalkan jejak mereka.

Peru adalah spons, menerima begitu banyak pengaruh, kata Zarate. Orang Jepang adalah yang pertama tiba. Orang Jepang mengajari orang Peru lebih dalam tentang cara menggunakan makanan laut di Peru.



Zarate, yang lahir di Lima, tumbuh dengan pengaruh itu, tetapi bahkan tidak menyadarinya pada awalnya. Imigran Jepang membuka restoran di Peru, tetapi mereka bukan restoran Jepang.

Mereka membuka restoran Peru, tetapi memasukkan bahan tambahan ke dalam masakan Peru, katanya. Mereka menambahkan bahan-bahan rahasia ini.

Kesadaran Zarate tumbuh, katanya, setelah dia lulus dari sekolah kuliner di Peru dan pergi ke London untuk memasak selama 12 tahun. Di antara jabatannya adalah Zuma, tengara Jepang di distrik Knightsbridge yang memiliki restoran saudara di Kosmopolitan dari Las Vegas.

Saya membuka mata karena saya harus bekerja di Jepang bintang empat, katanya. Ketika saya pergi ke London saya menyadarinya; 'Saya melihat koneksi sekarang; Saya pernah melihat ini sebelumnya, tentu saja, dalam masakan Peru.’ Saya menggunakan bahan-bahan Jepang hampir sepanjang hidup saya. Ini menarik bagi saya, karena kemudian saya menyadari, 'Oh, itu adalah sedikit rasa yang tidak saya mengerti.'

Zarate mengatakan ketika dia meninggalkan Peru ke London, itu dengan tujuan untuk akhirnya memamerkan masakan asalnya kepada dunia. Dia berangkat ke Amerika Serikat pada tahun 2009 dan membuka Mo-chica, diikuti oleh Picca pada tahun 2011 dan Paiche and the Blue Tavern pada tahun 2013.

Dia berpisah dari pasangannya pada tahun 2014 (dia membuka Rosaline di West Hollywood tahun lalu) dan menulis buku masak, The Fire of Peru. Buku itu, katanya, lebih fokus pada ingatan semua restoran yang saya lakukan sebelumnya. Itu lebih seperti pengenalan masakan Peru ke Amerika. Itu datang dengan semua pengaruh. Itu cukup banyak gaya saya. Saya selalu memasak dengan semua pengaruh ini, terutama Asia.

Buku itu dirilis pada Oktober 2015. Musim panas sebelumnya, ia meluncurkan pop-up, Sekali, yang mencerminkan buku itu. Restoran Las Vegas tumbuh dari itu.

Ini akan menyenangkan, sejarah berbasis makanan; pernikahan antara Peru dan Jepang, katanya. Melalui bahan-bahannya, saya akan menceritakan kisah Peru.

Fokus menu akan menjadi 11 piring bersama, yang akan diputar secara musiman. Contohnya adalah Arroz Chaufa, nasi goreng Peru dengan kepiting salju, cumi renyah dan yuzu aioli, dan Anticucho Miso, ikan kod hitam dengan pure kembang kol panggang dan acar lobak Jepang. Dia menjanjikan bahan-bahan Peru yang indah dan sedang mengerjakan piring makanan laut dan hidangan ikan khusus.

Saya masih membuat keputusan tentang apakah itu akan menjadi ikan goreng utuh, katanya bulan lalu. Saya sangat bersemangat tentang yang satu itu. Ini akan menjadi gaya keluarga yang sangat bagus, di mana Anda dapat membagikannya.

Akan ada 11 koktail khas dan mesin lumpur gin-dan-tonik.

Sejauh dekorasi, katanya, Kami mencoba untuk menjadi sangat rendah hati. Lokasinya sempurna (di puncak eskalator memasuki Grand Canal Shoppes dari Bangunan) , tapi itu akan memiliki banyak warna hijau. Anda mengasosiasikan Peru dengan alam. Itu jenis hal yang akan kita bawa ke sana.

Aksen akan mencakup dinding tanaman hidup dari lantai ke langit-langit dan, di teras, lima meja komunal yang dikelilingi oleh tanaman hijau.

Saya akan memamerkan masakan saya, kata Zarate. Pada dasarnya, saya merasa seperti akan memasang bendera Peru di sana.

Betarragas al Horno (salad bit panggang dengan burrata dan vinaigrette aji-oranye)

1 1/2 pon bit bayi atau sedang (8 hingga 10 kecil atau 4 atau 5 besar), dipangkas

Minyak zaitun

garam halal

1 (8 ons) burrata bulat atau mozzarella segar, atau lebih, jika Anda suka banyak keju

Aji-oranye vinaigrette (resep berikut)

4 atau 5 genggam frisée atau selada daun kecil renyah lainnya

4 atau 5 lobak, iris tipis

2 daun bawang, termasuk batang hijau lembut, iris tipis miring

2 jeruk darah sedang atau 1 jeruk besar, dipisahkan menjadi beberapa bagian (selaput dihilangkan)

Minyak zaitun extra-virgin berkualitas baik

Panaskan oven hingga 400 derajat. Masukkan bit ke dalam loyang kecil dan aduk dengan sedikit minyak zaitun dan garam. Tutupi piring dengan rapat dengan foil dan bit panggang sampai empuk saat ditusuk dengan pisau, sekitar 45 menit jika sangat kecil atau hingga 1 1/4 jam jika besar. Gunakan penjepit untuk mengeluarkan kertas timah (hati-hati terhadap uap). Saat cukup dingin untuk ditangani, kupas bit. Belah bit jika kecil atau potong kecil-kecil jika besar, dan biarkan dingin sepenuhnya. Gunakan bit segera, atau tutup dan dinginkan hingga dua hari.

Potong burrata menjadi dua atau tiga bagian, lebih banyak jika membuat salad sisi, atau potong mozzarella menjadi beberapa irisan daging. Dalam mangkuk sedang, aduk bit bersama sekitar 1/4 cangkir vinaigrette ají-oranye (bit yang lebih gelap akan menodai kedua jari Anda dan bit berwarna lebih terang; jika itu mengganggu Anda, gunakan spatula karet dan aduk setiap warna secara terpisah) . Dalam mangkuk lain, aduk perlahan bagian selada, lobak, daun bawang, dan jeruk dengan 3 hingga 4 sendok makan vinaigrette. Tambahkan lebih banyak sesuai selera.

Gulung campuran selada di piring dan atur bit di atasnya. Letakkan burrata di satu sisi salad, dan gerimis minyak zaitun extra-virgin di atas keju dan salad. Sajikan segera.

Sajikan 2 hingga 4 sebagai hidangan utama atau 4 hingga 5 sebagai pelengkap.

Vinaigrette jeruk aji

Kulit 1/2 jeruk

3/4 cangkir jus jeruk segar

2 hingga 3 sendok teh pasta ají amarillo, dibeli di toko atau buatan sendiri

2 sendok teh madu

2 sendok makan sampanye atau cuka anggur putih

1/4 sendok teh garam halal, atau sesuai selera

3 sendok makan minyak zaitun extra-virgin

Tempatkan kulit jeruk dalam mangkuk kecil. Didihkan jus jeruk dalam panci kecil dan didihkan sampai berkurang setengahnya, sekitar lima menit. Tuang jus ke dalam mangkuk dengan kulit jeruk dan biarkan dingin selama 10 menit. Kocok pasta ají amarillo, madu, cuka, dan garam hingga tercampur rata, lalu perlahan-lahan masukkan minyak zaitun agar saus mengemulsi. Gunakan segera, atau tutup dan dinginkan hingga 3 hari. Biarkan saus mencapai suhu kamar dan kocok atau aduk dengan baik sebelum digunakan.

Membuat 1/2 cangkir yang murah hati.

Chicha Morada (pukulan jagung ungu)

1 (15 ons) kantong maiz morado, atau jagung ungu kering (2 1/2 atau 3 kuping)

Inti dan kulit 1 nanas, baik pelepah atas dan bawah dibuang

2 besar Granny Smith atau apel tart lainnya, belah empat

2 batang kayu manis

4 cengkeh utuh

adas bintang 2

1/2 sendok teh merica hitam utuh

3/4 cangkir gula, madu atau sirup agave, atau sesuai selera

3/4 cangkir air jeruk nipis segar, atau sesuai selera

Masukkan maíz morado, termasuk tongkol dan biji-bijian yang lepas, ke dalam panci atau panci pasta besar. Tambahkan kulit dan inti nanas, apel, batang kayu manis, cengkeh, adas bintang, merica, dan 5 liter air. (Jika panci Anda terlalu kecil untuk menampung begitu banyak air, tidak apa-apa.) Didihkan air dan masak sampai cairan berkurang satu inci padat, sekitar 1 jam.

Matikan api, aduk gula dan biarkan curam selama 30 sampai 45 menit. Saring pukulan ke dalam teko dan buang padatannya. Aduk air jeruk nipis. Cicipi dan tambahkan lebih banyak air jeruk nipis dan/atau gula, jika Anda mau. Dinginkan chicha morada hingga 1 minggu. Sajikan punch di atas es.

Melayani 16.

Resep dari Api Peru