Kaiseki tradisional Jepang multicourse muncul di Las Vegas

Oh, Anda harus mencoba kaiseki!

Jika Anda serius tentang masakan Jepang, hanya masalah waktu sebelum Anda mendengar kata-kata itu dari seorang teman pecinta kuliner, atau mendapati diri Anda mengatakannya kepada orang lain. Kaiseki dipandang oleh banyak orang sebagai ekspresi utama masakan Jepang. Sebuah artikel 2016 di CNN Travel menyebutnya sebagai makanan terbaik di dunia. Sekarang telah sampai ke lembah kami, dan terlepas dari status kultusnya dan sering kali harganya mahal, fenomena ini terbatas hampir secara eksklusif pada restoran-restoran kecil di luar strip.

Setidaknya tiga tempat lingkungan baru-baru ini memperkenalkan pengalaman kaiseki. Makanan berlangsung beberapa jam dan mencakup serangkaian hidangan kecil yang disiapkan dengan susah payah yang disajikan di atas berbagai macam wadah yang indah, dipilih dengan tangan untuk memamerkan keindahan makanan. Tidak ada yang murah, dengan harga rata-rata di kisaran $100-$200, sebelum pajak, tip, atau pasangan minuman.

Pelajaran sejarah singkat

Mendefinisikan kaiseki bisa jadi sulit — terutama interpretasi Amerika-nya.

Tradisi dan musim adalah tema yang berulang. Makanan ini berakar pada makanan ringan yang disiapkan oleh para biarawan untuk menemani layanan teh pada abad ke-15 dan ke-16. Itu berkembang menjadi makanan tambahan yang disiapkan dalam berbagai teknik memasak tradisional untuk hanya menampilkan bahan-bahan segar. Di Jepang, ini berarti hanya menggunakan makanan yang berasal dari daerah sekitar restoran, saat kesegarannya tinggi. Segala sesuatu tentang pengalaman, mulai dari pisau yang digunakan di dapur hingga piring di mana setiap hidangan disajikan, dipilih untuk menyoroti pilihan tersebut.

Ini adalah jenis masakan Jepang yang paling halus dan sadar, kata koki lokal Dan Krohmer, yang mempelajari gaya di restoran bintang dua Michelin Zeniya di Kanazawa, Jepang, dan kadang-kadang menampilkannya di restorannya Other Mama. Ini tentang musim, kesederhanaan (dan) hanya menikmati saat ini.

Namun berbicara melalui telepon dari Jepang, mantan mentornya Shinichiro Takagi mengakui formatnya, Kami tidak memiliki aturan khusus, hanya saja didasarkan pada makanan tradisional Jepang.

Jumlah hidangan dalam makan malam kaiseki dapat bervariasi. Beberapa restoran menyiapkan tujuh hidangan, kata Takagi. Beberapa restoran menyiapkan 10 kursus. Terkadang di restoran saya, saya menyiapkan 12 kursus.

Di antara kursus-kursus itu, ada tema-tema tertentu yang umum. Makanan kaiseki tradisional hampir selalu dimulai dengan hidangan pembuka kecil yang disebut sakizuke (bahasa Jepang yang setara dengan amuse bouche) atau zensai (berbagai makanan pembuka). Kursus lain masing-masing dimaksudkan untuk mendemonstrasikan metode persiapan tertentu, dan dapat mencakup futamono (sup), mokuzuke (mentah), nimono (direbus), yakimono (panggang), mushimono (dikukus), agemono (digoreng) dan sunomono (dilumuri cuka) .

Sementara koki bebas memilih teknik, kaiseki menuntut agar mereka tidak menambahkan sentuhan modern. Dan format atau menu restoran tidak akan berubah berdasarkan pelanggan atau mood koki. Rasa struktur itulah yang membedakan kaiseki dari pencicipan omakase yang lebih bebas, yang memungkinkan makanan disiapkan dengan cepat, disesuaikan dengan preferensi masing-masing pelanggan.

Datang ke Amerika

Mengekspor kaiseki ke AS bukanlah tugas yang mudah.

Kaiseki di sini di Amerika sangat sulit, karena Anda seharusnya hanya menggunakan apa pun yang ada di sekitar Anda, jelas Ramir DeCastro, yang mempelajari formatnya saat bekerja di sebuah restoran Jepang di Filipina. Dan berada di sini di padang pasir, itu tidak mungkin.

Pengakuan itu tidak menghentikannya untuk mengubah restorannya, Yonaka di West Flamingo Road, menjadi pengalaman khusus kaiseki. Menunya ($125 untuk 12 kursus) dirancang berdasarkan bahan-bahan yang dia tahu akan tersedia selama beberapa bulan dan jarang berubah selama jangka waktu tersebut. Dia juga membatasi jam kerjanya hingga Selasa, Rabu, Jumat dan Sabtu, ketika dia tahu bahan-bahan itu akan tiba di dapurnya dalam keadaan segar.

Kaiseki Yuzu, di Silverado Ranch Boulevard, mengambil pendekatan lain. Chef Kaoru Azeuchi berkonsultasi dengan pemasok di Jepang untuk menemukan banyak produk yang akan dia gunakan jika memasak di sana. (Untuk santapan baru-baru ini di akhir April, ketika bunga sakura Jepang bermekaran, ia menggunakannya dalam dua bagian terpisah dari 10 hidangan.) Namun, untuk mencari dan mengangkutnya, restoran meminta para tamu untuk membuat reservasi setidaknya tiga hari sebelumnya. Bagi mereka yang meminta pengalaman kelas atas — pilihan Yuzu berkisar dari $75 hingga $200 atau lebih untuk sembilan hingga 10 kursus — mungkin diperlukan lebih banyak waktu.

Hari, sebuah restoran kecil pribadi yang terhubung dengan tempat sushi lembah barat yang populer, Naked Fish, berusaha lebih keras untuk mengamankan bahan-bahan untuk makanan sushi kaiseki-nya (inkarnasi modern yang mencakup struktur, teknik, dan perhatian terhadap detail kaiseki secara menyeluruh. -pengalaman makanan laut). Reservasi untuk makan malam harus dilakukan setidaknya seminggu sebelumnya.

Tak satu pun dari koki ini mengklaim kaiseki-nya sama dengan yang tersedia di Jepang. Tetapi masing-masing menanamkan pengalamannya dengan filosofi dan tingkat eksekusi yang tidak seperti apa pun di lembah kami.

Jadi, sudahkah Anda mencoba kaiseki?

Satu malam, tujuh kursus

Dua koki lokal bekerja sama untuk pengalaman kaiseki satu malam. Pemilik dan kepala koki Mama lainnya, Dan Krohmer, dan koki sushi eksekutif Sushisamba, John Um, akan menawarkan hidangan tujuh menu mulai pukul 5-11 malam. 26 Juni di Other Mama, 3655 S. Durango Drive.

Harganya $95 per orang, ditambah $30 untuk pasangan sake premium opsional, dengan reservasi sekarang tersedia. Tempat duduk VIP tunggal di ruang makan pribadi yang menampilkan kursus tambahan akan tersedia seharga $150. Hubungi restoran di 702-463-8382.