Tuna sirip biru budidaya Morimoto mendapatkan persetujuan Rick Moonen

Pakar makanan laut berkelanjutan Rick Moonen mencoba tuna sirip biru tanpa rasa bersalah di Morimoto pada hari Jumat, 21 April 2017, di kasino hotel MGM Grand, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @be ...Pakar makanan laut berkelanjutan Rick Moonen mencoba tuna sirip biru tanpa rasa bersalah di Morimoto pada hari Jumat, 21 April 2017, di kasino hotel MGM Grand, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Tuna sirip biru yang terancam punah versi bebas rasa bersalah disiapkan di Morimoto pada hari Jumat, 21 April 2017, di kasino hotel MGM Grand, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Pakar makanan laut berkelanjutan Rick Moonen mencoba tuna sirip biru tanpa rasa bersalah di Morimoto pada hari Jumat, 21 April 2017, di kasino hotel MGM Grand, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Tuna sirip biru bebas rasa bersalah di Morimoto pada hari Jumat, 21 April 2017, di hotel-kasino MGM Grand, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Pakar makanan laut berkelanjutan Rick Moonen mencoba tuna sirip biru tanpa rasa bersalah di Morimoto pada hari Jumat, 21 April 2017, di kasino hotel MGM Grand, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Tuna sirip biru yang terancam punah versi bebas rasa bersalah disiapkan di Morimoto pada hari Jumat, 21 April 2017, di kasino hotel MGM Grand, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Tuna sirip biru bebas rasa bersalah di Morimoto pada hari Jumat, 21 April 2017, di hotel-kasino MGM Grand, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto Pakar makanan laut berkelanjutan Rick Moonen mencoba tuna sirip biru tanpa rasa bersalah di Morimoto pada hari Jumat, 21 April 2017, di kasino hotel MGM Grand, di Las Vegas. Benjamin Hager Las VegasJournal @benjaminhphoto

Pisau koki sushi dengan cekatan meluncur melalui daging berlemak dari tuna sirip biru, dengan ahli menyiapkan potongan maguro, chutoro dan otoro untuk sepiring nigiri. Orang tidak akan mengharapkan sesuatu yang luar biasa di Iron Chef Masaharu Morimoto's MGM Grand restoran.

Apa yang mungkin mengejutkan banyak pencinta lingkungan, bagaimanapun, adalah bahwa pemotongan ini menuju ke meja Rick Moonen, seorang koki yang telah menghabiskan sebagian besar karirnya mencerca terhadap konsumsi sirip biru dan spesies terancam punah lainnya.



Dan yang dapat dibayangkan oleh sedikit pelanggan adalah bahwa tuna yang memberikan hidupnya untuk makanan lezat ini — menetas di penangkaran lebih dari 5.700 mil jauhnya dan dibesarkan di bawah pengawasan para ilmuwan dan mahasiswa — mungkin berperan dalam melestarikan spesies untuk generasi mendatang.





Mencintai mereka sampai mati

Tuna sirip biru adalah ikan yang penuh dengan kontroversi. Popularitasnya yang luar biasa telah mendorongnya ke ambang kepunahan. Populasinya di beberapa daerah telah menurun lebih dari 95 persen dari tingkat historisnya. Pasokan yang berkurang telah menyebabkan harga yang meroket: seekor ikan dapat dengan mudah dijual seharga enam digit di pasar ikan Tsukiji yang terkenal di Tokyo.



Kami akhirnya mencintai ikan tertentu sampai mati karena mereka sangat baik, Moonen menyesali nasib ikan sirip biru dan ikan favorit konsumen lainnya, sebelum mencicipi upaya Morimoto untuk mengatasi masalah tersebut. Moonen tidak melebih-lebihkan. Kecuali ada sesuatu yang berubah secara dramatis, tuna sirip biru liar terakhir hampir pasti akan dimakan seumur hidup kita.

Seafood Watch dari Monterey Bay Aquarium, otoritas terkemuka Amerika untuk makanan laut berkelanjutan, mengklasifikasikan sirip biru sebagai ikan merah — ikan yang harus dihindari. Tetapi konsumen, terutama pemakan sushi, terus menghargai ikan.

Pertanian belum menjadi pilihan komersial yang layak. Sebagian besar peternakan tuna komersial lebih baik digambarkan sebagai peternakan, yang memelihara sirip biru muda di alam liar dan menumbuhkannya di kandang, memberi mereka makan ikan yang lebih kecil.

Dilema seorang koki

Seperti kebanyakan koki Jepang hebat yang berurusan dengan sushi, Morimoto terjebak di antara batu pepatah dan tempat yang sulit. Pelanggannya mengharapkan, bahkan menuntut, sirip biru. Namun, seperti yang dia katakan dalam wawancara email tentang topik ini, Kami tidak ingin hal-hal baik hilang.

Untuk melayani pelanggannya, sekaligus mencoba mengawetkan ikan yang mereka sukai, Morimoto beralih ke Universitas Kindai Jepang. Pada tahun 2002, program akuakultur sekolah tersebut menjadi yang pertama di dunia yang memelihara sirip biru dari telur hingga matang. Pada tahun-tahun sejak itu, keberhasilannya memungkinkannya melepaskan tuna remaja yang ditetaskan melalui program ke lautan, dan menyediakannya ke peternakan di Jepang.

Sebagai bagian dari penelitian mereka, Kindai bereksperimen dengan memelihara ikan hingga dewasa. Ikan dewasa dijual ke beberapa restoran, sebagian besar di Jepang. Sekitar lima atau enam tahun yang lalu, Morimoto mulai membeli produk Kindai untuk restorannya, dan dia telah menyajikannya di Las Vegas kapan pun tersedia sejak restoran dibuka. (Tamu harus bertanya kepada server mereka apakah tersedia.)

Mengatasi para skeptis

Seafood Watch tidak memiliki pendapat resmi tentang produk Kindai. Manajer keterlibatan programnya, Ryan Bigelow, memiliki kekhawatiran tentang jumlah ikan yang dikonsumsi tuna dibandingkan dengan jumlah daging yang dihasilkannya, yang dikenal sebagai rasio pakan. Namun dia mengakui bahwa budidaya ikan adalah masa depan makanan laut dan penelitian diperlukan untuk mencapai tingkat yang dapat diterima lingkungan.

Jika semua perikanan (berkelanjutan), masih belum cukup ikan liar. Jadi jika kita akan bertani, kita harus melakukannya secara berkelanjutan, katanya.

Moonen juga seorang penjual yang sulit, mengajukan banyak pertanyaan bahkan sebelum dia mencoba sepotong sirip biru yang dibesarkan di peternakan. Beberapa jawaban (tingkat polusi di peternakan) lebih memuaskan daripada yang lain (rasio pakan). Pada akhirnya, sebuah poin yang dibuat oleh penasihat bisnis internasional Kindai, Nick Sakagami, menggoyahkannya.

Kindai tidak memproduksi tuna sirip biru untuk mendapatkan kesuksesan komersial, kata Sakagami. Mereka melakukannya sebagai penelitian. Jadi mereka tidak memperluas ukuran produksi mereka (untuk restoran). Mereka tidak tertarik untuk memperluas itu.

Pada dasarnya, tuna Kindai yang disajikan di piring Anda di Morimoto adalah produk sampingan dari penelitian yang dapat menghasilkan tuna sirip biru yang sepenuhnya berkelanjutan serta teknik pertanian yang lebih efektif dan ramah lingkungan untuk spesies yang tak terhitung jumlahnya.

Saya sangat tertarik dengan ilmu menemukan solusi, dan itulah yang terjadi, kata Moonen setelah mendengar tanggapan dari Sakagami dan perwakilan Kindai lainnya. Dan agar sains berhasil, ujian harus terjadi. Ini adalah sebuah ujian. Dan itu sedang diuji sepenuhnya karena datang ke konsumen melalui pasar uji yang dihormati: Morimoto.

Gigitan pertama

Moonen memutuskan ikan itu patut dicoba. Dalam sekejap, keraguan apa pun menghilang dari wajahnya, digantikan dengan senyum puas yang berseri-seri.

Bagus, hampir semua yang bisa dia kumpulkan setelah sepotong maguro-nya. Dan itu yang paling tidak berlemak dari ketiganya. Senyumnya meningkat saat dia maju ke chutoro, dan akhirnya otoro, yang dia gambarkan sebagai konyol.

Ketika seorang manajer datang untuk menanyakan bagaimana dia menikmati segalanya, juara keberlanjutan memberikan tentang dukungan terbesar yang bisa diminta siapa pun.

Saya tidak sabar untuk kembali ke sini dan membunuhnya, katanya. Morimoto adalah satu-satunya tempat saya akan makan sirip biru.

Berenang bersama tuna

Peternakan ikan komersial biasanya merupakan kandang perairan terbuka yang penuh dengan ikan yang perlu diperlakukan dengan pestisida dan hormon untuk mengatasi kondisi tidak alami mereka. Bahan kimia, serta bahan limbah alami ikan, mencemari perairan di sekitar peternakan.

Nick Sakagami, penasihat bisnis internasional untuk program tuna Universitas Kindai, menegaskan bahwa ini tidak terjadi di peternakan sekolah. Bahkan, dia melihat air dari dekat.

Saya seorang penyelam scuba, Sakagami menjelaskan. Dan saya dan istri saya menyelam di kandang budidaya tuna sirip biru. Itu adalah mimpi kami. Kami melakukannya di bagian selatan Jepang.

Dia mencatat spesies perlu berenang terus-menerus untuk mengambil oksigen melalui insang mereka.

Peternakan tuna selalu terletak di suatu tempat dengan arus yang baik. Dan mereka tidak dikemas seperti peternakan salmon, atau peternakan ikan lain yang mungkin pernah Anda lihat.

Peternakan tempat pasangan itu berenang dengan tuna berdiameter sekitar 100 kaki dan kedalaman 50 kaki. Itu berisi 30 hingga 40 ikan monster. Sebagai perbandingan, beberapa peternakan salmon mungkin memiliki puluhan ribu ikan dalam kandang berukuran sama.

Dan itu bukan air kotor, katanya. Itu bukan air apak atau bau atau semacamnya.

Peluang masyarakat umum mendapatkan kesempatan serupa segera cukup tipis. Tapi peneliti Kindai sedang mencari kesepakatan pertanian, termasuk beberapa situs pedalaman di Amerika Utara. Jika mereka terwujud, Sakagami berharap lebih banyak orang setidaknya bisa melihat ikan cantik ini — sebelum mereka menyentuh piring.

Mudah-mudahan kami dapat bekerja dengan beberapa universitas atau akuarium untuk memajang ikan tuna sirip biru dan ikan lain yang kami budidayakan, semoga di suatu tempat di Amerika Utara atau Meksiko.