Restoran Las Vegas menyaring air keran untuk lingkungan, kualitas

Martin Riese, AmerikaMartin Riese, satu-satunya sommelier air bersertifikat di Amerika, adalah manajer umum untuk Patina Restaurant Group di Los Angeles.

Berkilau atau diam?

Jika Anda ditanya itu di restoran Las Vegas dan berharap untuk menjawab dengan permintaan merek air minum kemasan favorit Anda, Anda mungkin akan kecewa. Karena meningkatnya kesadaran akan beban botol-botol tersebut terhadap lingkungan, semakin banyak tempat yang menyaring H2O mereka dan menyajikannya dalam wadah kaca yang dapat digunakan kembali.



Aaron Pannell, manajer umum Bouchon at orang Venesia, kata restoran Thomas Keller hanya menyajikan air yang diproses melalui sistem Nordaq Fresh, dimulai lebih dari 10 tahun yang lalu di The French Laundry di Yountville, California. Pannell mengatakan sistem menghilangkan klorin dan elemen lain dari air keran yang mempengaruhi rasa. Tetapi untuk menghindari kualitas yang rata dan terkelupas, ia meninggalkan mineral yang berkontribusi pada rasa.





Ini sangat menenangkan, kata Pannell. Tapi itu bukan rasa yang terlalu kuat yang akan Anda ingat.

Ini $7 per teko untuk tamu.



Seperti kebanyakan sistem lainnya, Pannell mengatakan Nordaq membuat air mineral dan juga diam.

Ini kilau yang sangat bagus, katanya. Itu masih memiliki rasa air mineral, seperti Perrier, Aqua Panna. Tetapi pada saat yang sama effervescent sangat baik. Gelembung-gelembung halus itu seperti sampanye yang enak — semakin halus gelembungnya, semakin baik rasanya secara keseluruhan.

Dia mengatakan satu-satunya air kemasan komersial yang mereka jual adalah di bar kolam renang di musim panas, karena kaca dan kolam tidak kompatibel.

Secara rutin kami benar-benar mendapatkan permintaan air, kata Pannell. Itu semacam hal yang rapi. Dalam kasus tersebut, mereka meminta orang untuk membawa wadah mereka sendiri.

Rich Wolf, pendiri Grup Tao, yang memiliki Tao di orang Venesia, Lavo at bangunan dan Kecantikan & Essex di Kosmopolitan dari Las Vegas, mengatakan cara rasa air mempengaruhi restoran tidak hanya di gelas, tetapi dalam hal-hal seperti es batu, espresso, dan sup. Wolf mengatakan air kelompok disaring saat memasuki restoran, dan lagi di peralatan seperti mesin es dan mesin espresso.

Mereka hanya menyajikan air Vivreau, yang mereka saring dan botolkan dalam gelas, di restoran. Tahun lalu mereka menjual 50.000 botol di tiga tempat di Las Vegas, mencegah banyak dari mereka memasuki aliran limbah.

Restoran Las Vegas B&B Hospitality Group (B&B Ristorante di The Venetian, Otto Enoteca Pizzeria di Grand Canal Shoppes dan Carnevino di Palazzo) menggunakan sistem reverse-osmosis Vero yang menyaring air lima kali dan menggunakan botol kaca yang dapat digunakan kembali, kata Nicole Brisson, kuliner Direktur. Mereka juga melayani air hanya berdasarkan permintaan.

Itu semua adalah bagian dari inisiatif hijau pada awalnya, kata Brisson. Sistem bekerja dengan sangat baik — kejernihan, kebersihan, kerenyahan, mineralitas yang halus. Airlah yang membuat saya merasa senang menyajikannya di restoran tanpa boros, terutama di lingkungan seperti Vegas, di mana kita cenderung sangat boros.

Sean Roe, direktur kuliner dari tiga restoran Las Vegas milik Emeril Lagasse (Emeril's New Orleans Fish House di MGM Agung, Delmonico Steakhouse di The Venetian dan Lagasse's Stadium di Palazzo), mengatakan mereka menggunakan sistem penyaringan untuk air meja, es dan kopi, dan karena air sadah Las Vegas kasar pada peralatan dapur. Tetapi mereka tidak menggunakan air yang disaring dalam memasak.

Kami memiliki kepercayaan yang cukup pada sistem air publik sehingga kami tidak perlu melakukan itu, katanya.

Mereka memang menjual air kemasan.

Sebagian besar, itu didorong oleh pasar, kata Roe. Kami memiliki beberapa sistem filter di mana Anda mendapatkan botol dan Anda mengisinya sendiri dan mencoba membuat orang meminumnya dan itu tidak berhasil bagi kami. Kami selalu mencari cara untuk menyediakan air minum terbaik untuk tamu kami dan semoga mengurangi jumlah air minum kemasan yang mereka inginkan, karena mereka senang dengan pilihan yang mereka miliki.

Di Pizza Rock di pusat kota North Third Street, koki/pemilik Tony Gemignani menggunakan air yang diproses melalui sistem reverse-osmosis untuk adonannya.

Bukan rasa, katanya. Sifat-sifat ragi dan bagaimana adonan Anda mengembang dan meregang, elastisitasnya, sebenarnya membantu dengan semua itu. Anda benar-benar dapat merusak struktur adonan Anda jika Anda menggunakan air yang buruk.

Gemignani mengatakan dia menggunakan sistem reverse-osmosis di setiap toko yang dia miliki kecuali San Francisco. Tapi dia juga menjual air kemasan karena sistem yang bisa menangani volume yang dibutuhkan untuk memasak dan minum tidak praktis, katanya.

Tao Group menjual airnya seharga $8 per botol dan menyumbangkan 10 persen dari hasilnya ke Whole World Water, yang mendistribusikannya kembali ke badan amal air yang sudah mapan. Wolf mengatakan sejauh ini, kelompok tersebut telah menyumbangkan setengah juta dolar.

Dia mengatakan sistem dan inisiatif amal sangat penting bagi karyawan.

Orang-orang berusia 20-an dan 30-an sangat termotivasi dalam menyelamatkan lingkungan, katanya. Itu membuat mereka bangga.

Dan untuk alasan yang bagus.

Ini penting, kata Roe tentang air. Hampir tidak ada yang lebih penting.

Air adalah kehidupan, dan akhir-akhir ini sepertinya lebih banyak mengisi hidup kita, belum lagi anggaran kita. Di restoran Patina di The Walt Disney Concert Hall di Los Angeles, sebotol air Svalbardi 0,75 liter dari Norwegia dijual seharga $150.

Karena sangat, sangat sulit untuk mendapatkan air ini, kata Martin Riese. Air ini tidak lain adalah gunung es yang diencerkan.

Riese adalah manajer umum dan sommelier air Patina, yang mengawasi menu 26 air mineral. Dan ya, dia bisa melihatmu memutar matamu. Riese mengatakan dia bertemu tiga jenis pelanggan: Mereka yang mengatakan, Itu hal yang paling bodoh, mereka yang mengatakan, itu gila, tapi mereka tertarik. Dan orang yang tahu kami memiliki menu air dan datang secara khusus.

Dan dia berusaha keras untuk mengatasi skeptisisme.

Dalam bisnis restoran, ini semua tentang pilihan, katanya. Air adalah minuman terpenting dalam hidup kita. Kami bahkan tidak memberi tahu mereka apa yang kami sajikan — seperti jika Anda pergi ke bar dan meminta bir dan mereka memberi Anda Coors Light. Tapi air, kami hanya mengatakan, 'Ya, terserah.' Saya ingin mengubahnya.

Ditambah lagi, katanya, ada banyak orang yang tidak minum alkohol: Kami merasa sama sekarang, di restoran Anda, karena kami masih bisa mendapatkan menu, katanya.

Riese mengatakan dia pertama kali melihat sifat air yang berbeda ketika seorang anak bepergian dengan orang tuanya ke berbagai kota di Eropa. Dia mulai memikirkannya pada tahun 2005, ketika seorang pelanggan di sebuah restoran yang dia kelola di Jerman berkata, Anda memiliki semua anggur ini, tetapi hanya satu jenis air.

Dan, tergantung pada sifatnya, air dapat dipasangkan dengan makanan seperti anggur — atau bahkan dengan minuman, termasuk anggur. Riese mengatakan Vichy Catalan dari Spanyol memiliki lebih banyak elektrolit (terjadi secara alami) daripada Gatorade. Karena itu, rasanya sangat asin, sangat kuat. Ini adalah air dingin untuk memanggang. Dengan steak, itu sangat enak.

Fiji yang tersedia secara luas, katanya, memiliki banyak silika di dalamnya; itu adalah mineral yang membuat air sangat halus. Pasangkan air ini dengan anggur merah dan tanin akan tiba-tiba menjadi lebih halus, dengan lebih banyak kerumitan yang keluar dari anggur merah.

Dia mencemooh gagasan bahwa air membasuh segalanya.

Saya tahu ini terdengar gila, tetapi air seharusnya tidak membersihkan langit-langit mulut Anda, kata Riese. Saya ingin menemukan air yang berpasangan begitu sempurna sehingga saya masih memiliki sensasi anggur di langit-langit mulut saya, bahkan ketika saya sedang minum air. Itu adalah rasa yang baru saja saya bayarkan dengan banyak uang.

Riese disertifikasi sebagai sommelier air oleh Asosiasi Perdagangan Air Jerman pada 2010, setahun sebelum dia datang ke Amerika Serikat. Dia mengatakan ada ratusan sommelier air di Jerman, tetapi hanya dua atau tiga di negara ini. Ada dua sekolah di Jerman, satu di Italia, satu di Korea Selatan dan satu di Cina. Riese meluncurkan program online, sehingga semua orang bisa menjadi sommelier air.

Sementara dia mendukung mata air alami atau air gletser — air mineral — dia menentang air murni dalam kemasan, terutama yang berasal dari sumber air kota.

Bagi saya, itu adalah penipuan terbesar di dunia, kata Riese. Ketika Anda ingin minum keran, minum keran, dan dia memiliki sistem penyaringan di restorannya sehingga para tamu dapat melakukan hal itu. Tapi dia melihat gelombang air berubah.

Menurut saya, hal yang menyenangkan, katanya, adalah tahun lalu, air minum dalam kemasan menjadi minuman nomor satu yang dikonsumsi orang Amerika.