Koki Las Vegas berbagi tip untuk membuat paella yang enak di rumah

Luis Montesinos, kepala koki Jaleo oleh Jose Andres, menambahkan nasi saat ia menyiapkan Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau di The Cosmopolitan of ...Luis Montesinos, kepala koki Jaleo oleh Jose Andres, menambahkan nasi saat ia menyiapkan Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Luis Montesinos, kepala koki Jaleo oleh Jose Andres, menyiapkan Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Luis Montesinos, kepala koki Jaleo oleh Jose Andres, menambahkan pure tomat saat dia menyiapkan Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, dan kacang hijau di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Luis Montesinos, kepala koki Jaleo oleh Jose Andres, menambahkan garam saat menyiapkan Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Luis Montesinos, kepala koki Jaleo oleh Jose Andres, menambahkan garam saat menyiapkan Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Luis Montesinos, kepala koki Jaleo oleh Jose Andres, memeriksa rasanya saat menyiapkan Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Luis Montesinos, kepala koki Jaleo oleh Jose Andres, membuat api merata saat ia menyiapkan Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Luis Montesinos, kepala koki Jaleo oleh Jose Andres, menyiapkan Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau direbus di Jaleo oleh Jose Andres di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau direbus di Jaleo oleh Jose Andres di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau dengan segelas sangria tradisional Kepala koki Jaleo Luis Montesinos di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau dengan segelas sangria tradisional Kepala koki Jaleo Luis Montesinos di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau dengan segelas sangria tradisional Kepala koki Jaleo Luis Montesinos di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau dengan segelas sangria tradisional Kepala koki Jaleo Luis Montesinos di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau dengan segelas sangria tradisional Kepala koki Jaleo Luis Montesinos di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau dengan segelas sangria tradisional Kepala koki Jaleo Luis Montesinos di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal klasik, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau dengan segelas sangria tradisional Kepala koki Jaleo Luis Montesinos di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph Paella Valenciana Rafael Vidal, dengan ayam, kelinci, pure tomat, dan kacang hijau direbus di Jaleo oleh Jose Andres di The Cosmopolitan of Las Vegas, Kamis, 13 Juli 2017. Richard Brian Las VegasJournal @vegasphotograph

Lupakan hot dog, hamburger, steak, dan daging. Jika Anda ingin mentraktir keluarga dan teman Anda musim panas ini, siapkan paella halaman belakang.

Apa yang Anda masukkan penting tetapi jangan memuatnya, kata para ahli. Lebih banyak bahan tidak membuat paella yang lebih baik, dan selain itu, ini bukan tentang hal itu.



Paella adalah segalanya tentang nasi, kata Luis Montesinos, koki eksekutif Jaleo di The Cosmopolitan of Las Vegas.





Ini nasi, socarrat, kata Julian Serrano, penduduk asli Spanyol dan koki eksekutif Picasso dan Lago di Bellagio dan Julian Serrano Tapas di Aria.

Socarrat adalah lapisan nasi emas renyah yang terbentuk di bagian bawah paella yang disiapkan dengan cekatan. Jose Andres, penduduk asli Spanyol lainnya dan kekuatan di balik Jaleo dan China Poblano di Cosmopolitan and Bazaar Meat di SLS Las Vegas, telah dikutip mengatakan: Ketika paella dilakukan dengan benar, Anda mendengar derak nasi di akhir. Itu karena Anda membentuk kerak cokelat keemasan yang lezat, karamel ini ... bagian favorit semua orang.



Karamel adalah kata kunci dalam produksi paella yang baik. Ini mengacu pada konversi gula alami makanan melalui pencoklatan, sebuah proses yang memperdalam rasa.

Jose mengatakan paella akan berbicara dengan Anda, kata Montesinos tentang mentornya selama 10 tahun. Setelah mendidih, kita biarkan api sedang-tinggi selama sekitar 15 menit, dan kemudian saya akan membiarkan apinya berkurang. Anda mulai mendengar bahwa kerenyahan mulai terbentuk di bagian bawah wajan.

Montesinos membandingkannya dengan snap, crackle, dan pop bertingkat dari Rice Krispies.

Untuk membuat paella terbaik, dan socarrat terbaik, Anda harus menggunakan nasi Spanyol berbutir pendek, seperti bomba. Tapi jangan abaikan bahan lainnya.

Sofrito itu penting, kata Serrano tentang saus, atau bumbu, yang menjadi inti dari banyak hidangan Spanyol. Ini adalah harmoni dari bahan-bahan sederhana: bawang merah, paprika, tomat dan bawang putih, semuanya dikaramelisasi, dimulai dengan bawang bombay dan paprika.

Luangkan waktu Anda, katanya. Tambahkan bawang putih dan masak sampai menjadi karamel. Kemudian tambahkan tomat dan ulangi.

Segala sesuatu yang masuk ke dalam panci membumbui nasi, kata Montesinos. Di Valencia, Spanyol, di mana paella adalah spesialisasi, itu secara tradisional ayam, kelinci, tomat, kacang Romano (yang panjang dan pipih), kacang lima, kunyit dan rosemary. Dan, jika Anda benar-benar otentik, siput.

Beras menyerap semua rasa yang Anda buat di wajan, katanya.

Montesinos mengatakan versi yang ditutupi dengan makanan laut lebih turis dan dikomersialkan.

Ketika Anda melihat paella yang kami miliki di menu kami, biasanya satu atau dua bahan, katanya. Kami memiliki satu udang dan satu lobster; kami tidak menggabungkannya karena kami ingin nasi menonjolkan rasa itu.

Ada alasan lain untuk tidak memasukkan terlalu banyak bahan ke dalam paella: Pasti ada yang terlalu matang.

Terkadang, orang yang melakukannya, mereka membunuhnya, kata Serrano. Mereka memasukkan begitu banyak hal, dan semuanya dimasak untuk waktu yang berbeda. Di seafood paella saya, saya tidak memasak seafood di paella. Tidak ada gunanya memasukkannya di awal. Anda bisa meletakkannya di tengah.

Serrano mengatakan dia suka menggunakan chorizo ​​​​Spanyol, dan terkadang daging babi. Dia menggunakan bebek confit, membuatnya secara terpisah.

Ini memberikan rasa khusus, katanya. Saya suka domba. Anda dapat membuat paella dengan cara apa pun yang Anda inginkan.

Dia juga menyarankan untuk menggunakan kaldu yang tidak terlalu kuat rasa agar nasinya tidak terlalu kuat.

Montesinos mengatakan paella cenderung menjadi hidangan komunal. Selama festival tahunan di Valencia, katanya, mereka akan meletakkan pasir di jalanan dan api untuk memasak di atas pasir.

Ini benar-benar menjadi acara komunitas, katanya.

Rasa kebersamaan itu juga memicu paella di Forte European Tapas Bar dan Bistro di Rainbow Boulevard. Koki/pemilik bersama Nina Manchev mengatakan bahwa dia selalu menawarkannya sebagai spesial; sekarang, dia melakukan makan siang paella setiap hari Minggu. Dia menyiapkan Paella Valenciana Mixta dengan beberapa chorizos Spanyol serta ayam, kerang, udang, kacang polong dan kunyit (semuanya tersedia di pasar yang berdekatan, Bodega Forte).

Manchev menggunakan panci berukuran 36 inci, yang katanya melayani 50 orang.

Kami bertanya kepada orang-orang, jika mereka benar-benar gung-ho tentang hal itu, untuk membuat reservasi, katanya.

Serrano mengatakan itu adalah hidangan yang bagus untuk menghibur.

Anda dapat menikmati keluarga dan perusahaan Anda dan paella dimasak dengan sendirinya, katanya.

Saya selalu mengatakan selama Anda memasak dan bereksperimen dan mencoba, lakukan saja apa yang membuat Anda bahagia, kata Montesinos. Itulah yang membuat saya bahagia — bahwa orang-orang memasak di rumah lagi.

Paella dengan ayam, jamur, dan udang

4 gelas air

2 ons jamur shiitake kering

9 sendok makan minyak zaitun extra-virgin, lebih disukai Spanyol (penggunaan terbagi)

1 1/4 pon paha ayam tanpa tulang tanpa kulit

10 ons jamur shiitake segar, buang batangnya, tutupnya diiris tebal

1/2 pon jamur tiram, iris

1 cangkir bawang bombay cincang

4 siung bawang putih, cincang

1 1/2 cangkir nasi paella (nasi putih butiran pendek)

1 15-ons kaleng tomat potong dadu dalam jus

1 cabai California kering atau cabai New Mexico, bertangkai, buang bijinya, digiling halus di gilingan rempah

3/4 sendok teh paprika asap

1/2 sendok teh benang safron, hancurkan

2 cangkir (atau lebih) kaldu ayam rendah garam, dibagi

1 pon udang besar mentah, dikupas, dibuang kulitnya, diolesi mentega

Peterseli Italia segar cincang

Didihkan air dalam panci besar; campur jamur kering. Rendam jamur hingga lunak, minimal 2 jam dan maksimal 8 jam. Saring ke dalam mangkuk besar. Peras cairan dari jamur kembali ke dalam mangkuk. Cadangan kaldu jamur untuk paella (cadangan jamur untuk penggunaan lain).

Panaskan 2 sendok makan minyak di masing-masing dua panci atau wajan paella besar (12 hingga 14 inci) di atas api sedang-tinggi. Taburi ayam dengan garam dan merica. Tambahkan setengah ayam ke setiap panci; tumis sampai mulai kecoklatan, sekitar 5 menit. Pindahkan ayam dari setiap panci ke mangkuk besar yang terpisah. Untuk setiap wajan, tambahkan 1 sendok makan minyak dan setengah dari jamur segar. Taburi dengan garam dan merica. Tumis sampai jamur empuk, 4 hingga 5 menit. Menggunakan sendok berlubang, pindahkan jamur dari setiap panci ke 1 mangkuk berisi ayam. Tambahkan 1 sendok makan minyak ke setiap wajan, lalu 1/2 cangkir bawang merah dan 2 siung bawang putih; tumis 1 menit.

Tambahkan 1/2 sendok makan minyak ke setiap wajan, lalu 3/4 cangkir nasi. Aduk 1 menit untuk melapisi. Tambahkan 1 1/4 cangkir kaldu jamur, 1/2 kaleng tomat dengan jus, 3/4 sendok teh cabai giling, 3/8 sendok teh paprika, dan 1/4 sendok teh kunyit ke setiap panci. Aduk untuk berbaur; bawa sampai mendidih. Taburkan campuran nasi di setiap panci dengan garam dan merica.

Campurkan 1 mangkuk ayam dan jamur dan semua jus ke dalam nasi di setiap panci. Kurangi panas menjadi sedang-rendah. Didihkan 10 menit (jangan tutup saat memasak). Gerimis 1/2 cangkir kaldu ayam di atas masing-masing. Didihkan 8 menit. Gerimis lagi 1/2 cangkir kaldu di atas masing-masing. Didihkan 8 menit lebih lama. Atur setengah udang di atas setiap paella. Masak sampai nasi empuk, ayam matang, udang hanya buram di tengah, dan nasi berwarna cokelat dan menempel di wajan di bagian bawah, 2 hingga 3 menit lebih lama. Taburi setiap paella dengan peterseli.

Di atas panggangan: Siapkan dua panggangan arang (api sedang-tinggi). Jangan kembalikan rak ke pemanggang. Tempatkan 1 panci paella langsung di atas arang di setiap barbekyu. Masak paella sesuai resep dengan beberapa perubahan. 1) Tambahkan 3 cangkir kaldu ayam ke kaldu jamur, karena lebih banyak cairan diperlukan untuk versi ini. 2) Masak sesuai resep, tambahkan setengah bahan sekaligus ke setiap panci dan tambahkan kaldu tambahan sesuai kebutuhan untuk memasak nasi.

Melayani 8.

- Jose Andres / Bon Appetit

paella terbaik

1 sendok makan paprika manis atau asap

2 sendok teh oregano

1 3 pon ayam goreng, potong 10 bagian

1/4 cangkir minyak zaitun extra-virgin

2 sosis chorizo ​​​​Spanyol, iris tebal

Garam halal dan lada yang baru digiling

1 bawang bombay spanyol, potong dadu

4 siung bawang putih, geprek

Seikat daun peterseli daun datar, cincang (sisakan sebagian untuk hiasan)

1 kaleng 15 ons tomat utuh, tiriskan dan hancurkan dengan tangan

4 cangkir nasi Spanyol gandum pendek

6 gelas air hangat

Benang kunyit sejumput murah hati

1 lusin kerang littleneck, digosok

1 pon udang jumbo, kupas dan buang kulitnya

2 ekor lobster

1/2 cangkir kacang manis, beku dan dicairkan

Irisan lemon, untuk disajikan

Campurkan paprika dan oregano dalam mangkuk kecil. Oleskan campuran bumbu ke seluruh ayam dan rendam selama 1 jam di lemari es.

Panaskan minyak dalam wajan paella di atas api sedang-tinggi. Tumis chorizo ​​sampai kecoklatan; menghapus dan cadangan. Tambahkan kulit ayam dengan sisi ke bawah dan kecokelatan di semua sisi, balik dengan penjepit. Tambahkan garam dan merica yang baru digiling. Hapus dari panci dan cadangan.

Dalam wajan yang sama, buat sofrito dengan menumis bawang merah, bawang putih, dan peterseli. Masak selama 2 atau 3 menit dengan api sedang. Kemudian tambahkan tomat dan masak sampai campurannya sedikit karamel dan bumbunya menyatu. Lipat nasi dan tumis untuk melapisi biji-bijian.

Tuang ke dalam air dan didihkan selama 10 menit, gerakkan panci dengan lembut agar nasi matang merata dan menyerap cairan. Tambahkan ayam, chorizo ​​​​dan kunyit. Masukkan kerang dan udang, masukkan ke dalam nasi. Udang akan memakan waktu sekitar 8 menit untuk dimasak. Kocok paella dengan baik dan biarkan mendidih, tanpa diaduk, sampai nasi al dente, sekitar 15 menit.

Selama 5 menit terakhir memasak, saat nasi mengisi panci, tambahkan ekor lobster. Saat paella matang dan nasi terlihat mengembang dan lembab, nyalakan api selama 40 detik sampai Anda mencium bau roti panggang di bagian bawah, maka itu sempurna. Angkat dari api dan istirahatkan selama 5 menit. Hiasi dengan kacang polong, peterseli, dan irisan lemon.

— Tyler Florence/Jaringan Makanan